Kuharski savjeti od Mill Road’s Masterchefa

Kuharski savjeti od Mill Road's Masterchefa

Chris je tražio zdrav, planetarno prihvatljiv, ali ukusan obrok. Budući da nije bio kuhar, trebala mu je pomoć. Srećom, slučajno poznaje bivšeg finalista Masterchefa i otišao je k njemu…

Chris – Dakle, evo me na Mill Roadu u Cambridgeu i nalazim se izvan Vanderlylea. Ovo je restoran Alexa Rushmera, moje osobe koju volim kad god imamo dilemu ili izazov u vezi s hranom. Pa idemo unutra i vidimo može li nam pomoći. Pozdrav Alex. Lijepo te vidjeti. Prošlo je zapravo dosta vremena.

Alex – Prije pandemije. Puno toga se promijenilo. Mislim da smo oboje ostarjeli oko 15 godina.

Chris – Sada si ti moja osoba kad god imamo izazov vezan uz hranu i postavljen mi je izazov. To smo nejasno zacrtali kad smo se dogovorili da se nađemo, ali radimo program o tome kako napraviti hranu koju čovjek želi jesti, da bude fina i ukusna, ali i zdrava za njih i što je najvažnije zdrava za planet. Trudimo se jesti bolje u svakom pogledu. I odjednom mi je sinulo da je to u biti ono što ste pokušavali učiniti, vaši ključni ciljevi kada ste postavili Vanderlyle.

Alex – Apsolutno si pogodio. Prije svega, želimo kuhati ukusnu hranu. Stvarno ukusna, slasna hrana koja je relativno zdrava. Ne želim da se ljudi otkotrljaju odavde osjećajući se pretrpani i puni teških masnoća i proteina. Stoga se fokusiramo na povrće, ali i hranu koja je u sezoni, hranu koja je lokalnog porijekla gdje je to moguće. Nisam previše dogmatičan u vezi s tim, ali iz lokalnih izvora ako i kada to ima smisla. Znaci to je to.

Chris – Koliko je lako ispuniti te obveze u smislu dobivanja proizvoda koji ispunjavaju okvire koje želite označiti? Je li to lako učiniti i voditi održiv posao?

Alex – Mislio sam da će ovo biti pravi izazov, ali smo si olakšali tako što smo se usredotočili samo na biljke. Tako da možemo ispuniti jako puno tih okvira kuhanjem jelovnika koji je usredotočen na povrće. I to ne znači da smo vegetarijanski restoran jer to nije dio naše filozofije, to je jednostavno slučajno.

Chris – Ovdje smo jednom kuhali piletinu.

Alex – Skuhali smo piletinu. Nikada nije dospio na izbornik. Ali mislim da je to kao izazov i ta ograničenja učinilo moje kuhanje boljim i zanimljivijim, učinilo ga održivijim i natjeralo me da mnogo više razmišljam o procesu. Ako razmislite o temeljima klasične francuske kuhinje, sve se temelji na mesu, temeljcu i ribi, morali smo sve to izbaciti. Nismo se mogli osloniti na te stvari. Stoga smo morali pronaći načine da stvorimo te duboke okuse, te teksture, ta zadovoljavajuća jela i obroke i jelovnike bez mogućnosti korištenja životinjskih proteina.

Chris: Mora biti pomalo poput znanosti u mnogim aspektima kada znanstvenik ima hipotezu i onda počne provoditi eksperimente. Radite li eksperimente s hranom kako biste pokušali smisliti različite načine kuhanja stvari i različite kombinacije kako biste napravili uzbudljive stvari koje bih želio jesti?

Alex – Eksperimentiranje je doista ključno za ono što radimo i kao što kažete, počinjemo s hipotezom, a za nas je to koncept jela. Ponekad je to instinktivno, a ponekad se temelji na empiriji, a ponekad se temelji samo na nekoj slobodnoj ideji o jelu za koje mislimo da bi moglo funkcionirati. A onda prolazimo kroz proces kuhanja i rafiniranja i mijenjanja i mijenjanja i često tijekom razdoblja od dva ili tri tjedna, jelo, čak i jelo na jelovniku, može se postupno mijenjati ovisno o proizvodima koje imamo nama dostupni i ovisno o tehnikama kuhanja. Mislim da je dobar primjer vjerojatno chilli koji trenutno jedemo, a koji se pravi od jagoda, što zvuči potpuno ludo, ali imali smo ragu od jagoda na jelovniku dosta dugo i jednog jutra ušli smo i rekli što će se dogoditi ako tome dodamo začine? A kuhanje ragua vrlo je sličan procesu kuhanja čilija. Uspjelo je i sada je na jelovniku, a mi radimo malo jelo gotovo poput krumpira u omotaču s čilijem od jagoda i malo kiselog vrhnja i malo sira. Dakle, vrlo je utješno i vrlo poznato, ali koristi sastojke i tehnike na načine koji su vrlo nepoznati i također nam omogućuje da koristimo krumpire i jagode, oboje su u sezoni, a oboje se dobavljaju unutar 10 milja od restorana. Stoga smo jako sretni što možemo izložiti lokalne proizvode na doista neočekivan način.

Chris – Dakle, imaš li nešto što bih mogao skuhati, a što misliš da sam sposoban srediti?

Alex – Mislim da bi trebao naučiti kuhati tempura povrće. Napravit ćemo stvarno super ukusno, super jednostavno tijesto za tempura, što je nešto što ljudi jednostavno ne rade kod kuće jer misle da je izazovno i misle da je to nešto što mogu jesti samo u specijaliziranim restoranima. Ne kažem da će na bilo koji način biti autentično, ali bit će ukusno. Osnovna lekcija o pravljenju nečeg ukusnog obično je, je li dobro začinjeno? A to znači da li je dobro posoljena i ima li dovoljno kiselosti? Jer kiselost je ono što održava nepce živim, a sol je ono što stvarima čini ukusnim.

Chris – Što da prvo napravim?

Alex – Moramo osigurati sezonsko povrće, patlidžan, brokulu, sve što se dobro kuha na pari. Iako se prži u dubokom ulju, stvarni proces kuhanja odvija se na pari.

Chris – Zar ne? Zapisao sam ih. Ubacit ćemo Jamesa u to za minutu. Što da radim s njima?

Alex – Operite ih, ogulite i zatim narežite na komade za koje mislite da će se skuhati u roku od otprilike dvije minute dok se prže.

Chris – Pa koji centimetar? Dva centimetra?

Alex – Ovisno o povrću, imaš mrkvu, onda bih ja vjerojatno s pola centimetra. Ali lijepe tanke duge kriške jer želite puno tijesta. Dakle, omjer je ovdje važan jer želite hrskavost tijesta, ali želite i krutost još uvijek u povrću, ali ono također mora biti kuhano.

Chris – To me tijesto plaši. Povrće me ne brine, stalno ga kuham, ali me tijesto plaši jer to nikad nisam radila. Zato me nježno provedi kroz to.

Alex – Dakle, u biti ono što želite postići u tijestu za tempura je puno, puno mjehurića zraka. Da bismo to postigli, oslanjamo se na vrlo jednostavnu kemijsku reakciju između baze i kiseline. Koristimo samodizajuće brašno, samodizajuće brašno bez glutena, koje već ima neke tvari za dizanje. Tome dodamo još malo sode bikarbone. Koristimo soda vodu za izradu tijesta, malo soli za začin. I onda neposredno prije nego što umutite povrće, uvijek dodam malo octa i obično koristim bijeli vinski ocat. A ono što ocat radi je da reagira sa sodom bikarbonom, stvarajući puno, puno ukusnih mjehurića, koji se zatim aktiviraju u fritezi i daju super lagano, super delikatno tijesto od povrća. Prvo što vidite kada tijesto reagira s vrućim uljem, ono će se napuhnuti i dobit ćete hrpe i hrpe mjehurića ugljičnog dioksida.

Chris – Pa sjediti ovdje i slušati sve što je James Tytko iz našeg tima. Imaš li sve to, James?

James – Hvala Chris. Izazov je prihvaćen pod uvjetom da mogu zatražiti pomoć od nekoga za koga znam da će moći ponuditi vrlo informiran savjet.

Alice – Moje ime je Alice. Ja sam upravitelj Cambridge Food Huba i naša je svrha povezati lokalne proizvođače u Cambridgeshireu i okolnim okruzima s poduzećima u Cambridgeu, a to su prvenstveno trgovci na malo, ali i kafići i kafići.

James – Puno ti hvala Alice. Pređimo na posao, imamo zadatak. Alex nam je dao ostvariv recept za domaću kuharicu. To je verzija jela tempura koju rade u Vanderlyleu. A prvi sastojak na mojoj listi za kupovinu je sezonsko povrće. A mi smo na savršenom mjestu da ih nabavimo na tržnici u Cambridgeu usred grada. Na što trebam paziti?

Alice – Dakle, odabrali ste sjajno doba godine za korištenje sezonskog povrća. Ovo je kao vrhunac vegetacijske sezone u Ujedinjenom Kraljevstvu, imate kalabrezu poput brokule, također je i lokalno doba godine za kukuruz šećerac, što je uvijek uzbudljivo za ljude koji to uzgajaju. Grah, puno lisnatog zelenog povrća, špinat, zelena salata, salate. Shvatit ćemo da je ovaj zadatak u redu, puno toga trenutno raste.

James – Dakle, misija je osigurati da što više hrane koja završi na tanjuru bude što je moguće bolje za planet. Jesu li prehrambene milje primarni pokazatelj? Siguran sam da postoje i drugi faktori, ali je li to glavni?

Alice – Prehrambene milje važne su jer, kao što sam rekla, radimo s lokalnim farmama, ali reći ću da u smislu prosuđivanja održivosti prehrambenog proizvoda, posebno u smislu njegovog ugrađenog ugljika, prehrambene milje zapravo nisu toliko značajne . Prijevoz hrane zračnim prijevozom vrlo je loš za okoliš, ali prijevoz hrane dosta je nizak ugljik, puno je važnije kako se hrana proizvodi. Tako, na primjer, ako dobijete rajčice koje su uzgojene u grijanom stakleniku, dakle spaljena fosilna goriva za grijanje staklenika, čak i ako su uzgojene lokalno, to će vjerojatno biti gore za okoliš nego da ste rajčice otpremili iz negdje gdje rastu u sezoni ako je duža sezona, na primjer u Španjolskoj. Ali radi se io podršci lokalnom prehrambenom gospodarstvu. Radi se o osiguravanju da se ljudi osjećaju povezanima sa svojom hranom i osiguravanju da smo, kao država, otporni u mogućnosti da proizvodimo hranu za sebe.

James – Dakle, Alice, pronašli smo prodavača voća i povrća i on me uvjerava da je skoro sve u emisiji lokalno proizvedeno i da će puno toga također biti sezonsko, zar ne? Imamo tikvice, brokulu, mrkvu, sve su to stvari koje ste spomenuli. Što ti se čini dobro?

Alice – Da, mislim da bih se odlučila za tikvice, definitivno. Trenutno nam tikvice izlaze iz ušiju. Toliko ih se uzgaja lokalno. Brokula bi mogla biti jako fina. Imaju hrpu mrkvi ovdje na prednjoj strani.

James – Igra li svježina veliku ulogu u okusu?

Alice – Da, mislim da je svježina jako važna. Ideja da bismo mogli pokupiti nešto s farme u ponedjeljak, a onda to netko jede u srijedu, dakle dva dana nakon što je ubrano, nasuprot tome, ako ste morali nešto uvesti iz druge zemlje, to je moralo putovati, vjerojatno će prošla su dva tjedna od žetve do pojedenja. Ali utjecaj koji to ima na okus doista varira ovisno o vrsti namirnice. Tako, na primjer, šparoge, stvarno klasičan sezonski proizvod, imate oko šest tjedana u kojima su šparoge u Engleskoj ili Ujedinjenom Kraljevstvu u sezoni i ljudi znaju da je to vrijeme za jesti šparoge. Osim toga, dobivate ga iz Perua koji je vjerojatno prevezen zračnim prijevozom jer je to lomljiv proizvod. Ako je dugo trebalo da dođe do vašeg tanjura, onda se šećeri u ovim šparogama pretvaraju u škrob i okus proizvoda se mijenja. Ali, ako imate drugo povrće poput paprike i patlidžana, na primjer, klasično mediteransko povrće, zapravo se okus može razviti s vremenom. Ali za mnoge stvari ljudi koji imaju vlastite vrtove ili parcele i uzgajaju vlastitu hranu znaju da ako nešto uberete i savršeno je zrelo i savršeno svježe, okus je nevjerojatan. Ali mislim da kada je u pitanju okus, ono što je stvarno važno jest raznolikost namirnica koje jedete. Dakle, jedna sorta jagode naspram druge. Zapravo nije toliko važno gdje se uzgaja, to je samo još jedna stvar koju treba imati na umu. Neke su sorte bolje kvalitete i boljeg su okusa te su uzgojene zbog određenih karakteristika. A o tome možete razmišljati i kada sami uzgajate hranu kod kuće.

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)