Najbolji savjeti kuhara Michaela Mine s Michelinovom zvjezdicom za kuhanje odreska

Najbolji savjeti kuhara Michaela Mine s Michelinovom zvjezdicom za kuhanje odreska

Postoji li neki obrok tako zastrašujući kao večera s domaćim odreskom? Zaboravite na smišljanje koje strane pripremiti uz meso; tu je pronalaženje pravog komada mesa i pravilno ga začinjanje — bilo sa suhim trljanjem ili marinadom — a zatim odlučivanje kako ćete ga skuhati. A što je s temperaturama kuhanja? Imate vlastite preferencije, ali ako kuhate za gomilu, možda ćete htjeti ispeći svaki odrezak do željene pečenosti vašeg gosta. Kuhanje odreska kod kuće je poput rješavanja zagonetke; svi dijelovi su tu, a na vama je da smislite kako ih sve sastaviti. Srećom, niste sami u ovome.

Chef Michael Mina — ugostitelj, autor kuharice i osnivač Mina grupe — zna ponešto o kuhanju odreska. Kao vlasnik više od 30 restorana, uključujući osam lokacija slavnog Bourbon Steaka, Mina već više od 30 godina priprema svoje egzotične, izvorne komade govedine za goste. Dok chef Mina slavi otvaranje prve lokacije Bourbon Steaka u New Yorku i svog prvog restorana u New Yorku, imali smo priliku razgovarati s njim o odresku u svoj njegovoj raskoši i savjetima za kuhanje odreska koje preporučuje kuharima kod kuće. Ako ideja o kuhanju odreska kod kuće zvuči kao vruća tava od tjeskobe, ne bojte se. Pokrivamo vas.

Pročitajte više: Vaš vodič kroz različite komade odreska

Zašto će Rib Cap biti vaš novi omiljeni komad odreska

ribeye cap odrezakribeye cap odrezak

biftek s ogrtačem – GPritchettPhoto/Shutterstock

Ribeye. Filet mignon. Porterhouse. Bavette. Kada razmišljamo o najboljim komadima mesa, ovi vam prvi padaju na pamet. Sjajni od masnoće, zapečeni i hrskavi izvana i sočni iznutra, za one koji su mesožderi od nas, ovi komadi mesa izazivaju uzbuđenje kad ih jedemo u mesnicama. Međutim, chef Michael Mina preporučuje da pogledate malo neobičan komad mesa koji pruža okus, a zatim i malo više. Taj rez? Rebrasta kapa.

Smještena na gornjem kraju ribeža između sve masnoće, rebrasta kapica je neopjevani heroj ovog netaknutog komada mesa. “Rebrasta kapica je onaj komadić koji je prepečen na vrhu, ali je tako ukusan”, opisuje Mina. “[It’s] nježniji od filea i ima više okusa od ribeža.” Ta nježna tekstura koja se topi u ustima dolazi od toga što se rebrasta kapica ne koristi previše za kretanje, što rezultira slatkim, masnim zalogajem, a ne mršavim.

Što se tiče troškova, ribica će vas koštati otprilike isto kao i ribeye odrezak, oko 18 do 22 dolara po funti, ovisno o vašem mesaru i kvaliteti mesa, prema Mini. Preporuča jednostavnu pripremu rebarca: premažite maslinovim uljem, začinite solju i paprom i pecite na roštilju. Prilično mramoriran rez pustit će puno soka i masnoće zbog kojih ćete se zapitati što ste sve ovo vrijeme propuštali.

Pronađite pravu mast za kuhanje

ulje koje se sipa u tavuulje koje se sipa u tavu

ulje koje se ulijeva u tavu – New Africa/Shutterstock

Kada treba pronaći pravu masnoću u kojoj ćete ispeći svoj odrezak, imate mogućnosti. No, prije nego što posegnete za onom bocom maslinova ulja u svojoj smočnici, malo se opustite. Kako biste izbjegli zagoreni, neravnomjerno pečeni odrezak s gorkim okusom, izbjegavajte upotrebu nerafiniranih ulja s niskom točkom dimljenja, kao što je nepročišćeni maslac koji ima točku dimljenja od 302 stupnja Fahrenheita ili ekstra djevičansko maslinovo ulje koje ima dim točka od 325 stupnjeva Fahrenheita. Korištenje ove vrste masnoće na užarenoj tavi ili roštilju pretvorit će taj nekoć lijepi odrezak u katastrofu gorkog okusa.

Za najbolje rezultate na roštilju ili u tavi, chef Micahel Mina preporučuje pročišćeni maslac, ghee ili ulje od sjemenki grožđa, koji svi imaju visoke točke dimljenja. Prije nego bilo što podmažete uljem, dobro začinite roštilj, zagrijte ga, a zatim ga premažite uljem po svom izboru. Za nešto otmjenije, Mina predlaže malo pačje masti, koja također ima visoku točku dimljenja, ali će dodati i bogat okus. Za što ravnomjernije pougljenje na vašem mesu, marinirajte noć prije s uljem sjemenki grožđa, začinskim biljem, narezanim češnjakom i lukom. Ne zaboravite ukloniti začinsko bilje prije nego bacite odrezak na roštilj.

Marinada vs. Suho trljanje

pečeni odrezak na tanjurupečeni odrezak na tanjuru

pečeni biftek na tanjuru – Rey Lopez/Bourbon Steak

Bez obzira na to kako odlučite ispeći svoj odrezak, prvo ga morate začiniti. Svrha predsezone, bilo da se radi o burbon marinadi ili začinjenom suhom trljanju, je za okus. Međutim, nisu svi komadi odreska jednaki, a to vrijedi i za to kako najbolje začiniti meso prije pečenja. Ali kako odrediti koja je opcija najbolja za vas?

“Ovisi o masnoći komada”, kaže kuhar Michael Mina. “Ono što upija marinadu je mast. I to ovisi o tome tko ste.” Odabir marinade u odnosu na suho trljanje svodi se na komad mesa, kao i na osobne preferencije. Na primjer, biftek se može kupati u marinadi po vašem izboru do 24 sata, staviti na vrući roštilj i odmah se početi karamelizirati. Marinada vam ovdje ide u prilog jer će masnoća u mesu upiti okuse u marinadi, što će rezultirati bolje začinjenim, mekanijim odreskom. Međutim, mršaviji komad, poput fileta mignona, ima više koristi od suhog trljanja kako se ne bi osušio tijekom kuhanja.

Ako idete putem suhog trljanja, lako ga možete napraviti kod kuće. Za jednostavnu večeru s odreskom i pečenim krumpirom, sol i svježe nasjeckani crni papar će obaviti posao. Za nešto malo egzotičnije i robusnije, utrljavanje kave na odrezak dodaje dubinu okusa uz samo malo topline.

Pecite svoj odrezak na sobnoj temperaturi da zadrži sok

sirovo debelo rezani ribeye odrezaksirovo debelo rezani ribeye odrezak

sirovi debelo rezani ribeye odrezak – Grandriver/Getty Images

Pokupili ste svoj prekrasan odrezak od mesara i donijeli ga kući. Cijeli ste tjedan čekali da si skuhate finu večeru s biftekom, a sada je došlo vrijeme. Naravno, odrezak stavite u hladnjak i pričekate da dođe vrijeme za večeru, a zatim ga izvadite i odmah bacite na roštilj, zar ne? Za dobrobit vašeg odreska i vlastitih okusnih pupoljaka, odgovor je nedvojbeno ne.

“Što dulje kuhate svoje meso na … temperaturu, to više soka ispuštate”, kaže kuhar Michael Mina. “Taj sok je mast, okus u mesu.” Kako biste izbjegli prepečenje svog odreska i postigli unutarnju temperaturu po vašem izboru, kuharica Mina preporučuje da svoj odrezak izvadite puno prije nego što ga planirate ispeći, dajući mu vremena da dostigne sobnu temperaturu. Ako je vaš cilj pougljenjeno izvana i sirovo iznutra, ruta izravno iz hladnjaka svakako je opcija. Za odrezak s malo više nijansi, ostavite ga malo vremena izvan hladnjaka.

Prema Mini, najgori način da se ispeče biftek je brzo ga ispeći na roštilju s obje strane, a zatim ga baciti u pećnicu, dopuštajući da sav lijepi sok otpusti na dno posude. Ti sokovi su mjesto gdje živi okus, a njihovim ispuštanjem se opraštate od najboljeg dijela odreska.

Odaberite pravu tavu za odrezak na štednjaku

pečenje odreska u tavi od lijevanog željezapečenje odreska u tavi od lijevanog željeza

pečenje odreska u tavi od lijevanog željeza – Lauripatterson/Getty Images

Iako je odrezak pečen na roštilju zlatni standard, to nije uvijek opcija. Možda živite u stanu bez pristupa vanjskom roštilju ili se ne smatrate baš nekim roštilj majstorom. To što nemate roštilj ne bi trebalo spriječiti vaš pristup lijepo pripremljenom odresku, i neće. Ako je tava ono s čime morate raditi, postoji mnogo dobrih koje možete izabrati.

Glavna preporuka kuhara Michaela Mine za tradicionalnu, pouzdanu tavu? Lijevano željezo. Njegova sposobnost ravnomjernog provođenja i zadržavanja topline ono je što ga čini idealnim sredstvom za pečenje dobrog odreska na štednjaku. I koliko god vas internet tjerao da vjerujete da će vas dobra tava od lijevanog željeza koštati sićušno bogatstvo, postoji mnogo vrhunskih marki od lijevanog željeza koje vam neće pomoći. Osim toga, ako odvojite vrijeme da pravilno začinite i brinete o svojoj tavi od lijevanog željeza, trajat će vam cijeli život.

Alternativno, postoje druge opcije tava koje nisu od lijevanog željeza, a koje će svejedno dati fantastične rezultate. Chef Mina predlaže da potražite tavu s debelim dnom, poniklanu ili bakrenu. Ovi materijali su provodnici topline i ravnomjerno drže toplinu, osiguravajući da se vaš odrezak ravnomjerno zapeče s obje strane svaki put.

Odredite temperaturu svakog odreska pomoću dlana

narezani odrezak na dasci za rezanjenarezani odrezak na dasci za rezanje

narezani odrezak na dasci za rezanje – Rey Lopez/Bourbon odrezak

Ako ste ikada naručili odrezak u restoranu, znate da je najvažnije pitanje “a kako biste to skuhali?” U pravom steakhouseu s pravim kuharom koji vodi roštilj, sigurno ćete dobiti ono što ste tražili. Međutim, za kućnog kuhara koji prvi put umače nožni prst u pečenje odreska, postizanje savršene unutarnje temperature odreska može biti zastrašujuće. Ključ je, kaže kuhar Michael Mina, u vašoj ruci.

Gledajte u dlan, preporučuje. Središnji, mesnati dio dlana, odmah ispod palca, rijetko je do srednje pečeno (130 do 138 stupnjeva Fahrenheita). Pomaknite ga malo više i bit će srednje (140 do 145 stupnjeva Fahrenheita). Što se više udaljavate od tog mljackavog dijela i što bliže svom malom prstu, to ste bliže dobro obavljeno (sve iznad 155 stupnjeva Fahrenheita). Ako se možete upoznati s tim osjećajem na svom odresku, uvijek ćete dobiti željenu temperaturu.

Za nešto preciznije kuharica Mina preporuča kupnju termometra za meso i testera za kolače. Kada postignete željenu temperaturu, prislonite termometar na dno usne, a zatim na ruku kako biste osjetili različite temperature. Nakon što to shvatite, pokušajte ponovno s testerom za kolače. Tanki metalni štapić omogućit će vam preciznije očitavanje bez gubitka soka od odreska.

Ključ dobrog odreska je u vrućini

odresci maslac poširanjeodresci maslac poširanje

odresci poširanje na maslacu – Rey Lopez/Bourbon odrezak

Lako je izjednačiti vrhunski komad sa savršenim odreskom, ali prema kuharu Michaelu Mina, to je uobičajena zabluda. Za njega postizanje dobro pečenog odreska nije u mesu; na vrućini je. Točnije, toplina na vašem roštilju ili tavi. Ako naučite svoj roštilj ili tavu i sve njihove varijacije topline, moći ćete savršeno ispeći bilo koji komad odreska, svaki put.

Ipak, nemojte upasti u zamke. “Mislim da je cijela ideja prženja odreska stvarno vrućeg s obje strane i zatim pečenja u pećnici do kraja… [is] nije dobar način za pečenje odreska”, rekla je Mina. Za pouzdaniju metodu, on preporučuje isprobavanje metode pečenja s maslacem ili poširanja s maslacem, koja koristi vrući maslac za zatvaranje soka, a istovremeno ga polako kuha na željenoj temperaturi.

Za učenje roštiljanja potrebna je praksa, pa se bacite na to. Eksperimentirajte s različitim komadima odreska; pazite da ostavite prostora na roštilju da meso okrenete na drugo vruće mjesto kako biste mogli ravnomjerno ispeći obje strane. Za početnike u roštiljanju koji žele započeti s jednostavnijim rezom, kuharica Mina preporučuje New York strip od 12 do 14 unci. Dugi komad se lako bocka sa strane, ima dosta masnoće, a zbog svog stila i dimenzija lakše je pronaći željenu temperaturu.

Pročitajte izvorni članak na Tasting Table

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)