Novi restoran “Not Barbecue” Massima Botture

Novi restoran “Not Barbecue” Massima Botture

Autor: Eva Sandoval,Obilježja dopisnik

Cinefood Fotografija foccaciaCinefood

Focaccia pečena u pećnici na drva napuhne se i ispuhne dok se rastavlja (Zasluge: Cinefood)

Al Gatto Verde u Modeni, Italija, redefinira roštilj s pećnicom na drva, konceptualnim tehnikama kuhanja na vatri i strastvenim održivim praksama.

Ja sam tri jela duboko u degustacijskom meniju na Al Gatto VerdeMassimo BotturaNovi restoran “Not Barbecue” u Casa Maria Luigianjegov izrazito elegantan pansion na periferiji Modene u Italiji – kada je cotechino sangue di drago stiže.

Cotechino, sjevernotalijanska svinjska kobasica s okusom smreke, klinčića i češnjaka, suštinsko je talijansko jelo za doček Nove godine; pirjana s lećom i poslužena u ponoć. Jeo sam ga svake zime u životu, ali samo na Novu godinu, a nikad u ranoj jesenskoj noći u oker emilijskim brdima, okružen oštrim umjetninama.

Al Gatto Verde’s cotechino je četvrtasti grumen poput rubina s hrskavom korom prženom u dubokom ulju u japanskom stilu, obavijen živim umakom od “zmajeve krvi” boje šljive. Moja vilica klizi kroz meku kobasicu punu maslaca. Zalogaj je baršunast i opor, a poznati novogodišnji okusi svinjetine i začina probijaju se kroz neočekivani, ali zadimljujući dim.

Dimljeno. Sporo kuhano. Zapaljen plamenom. poznato. Ovo su jela u Al Gatto Verdeu. Ali Massimo Bottura je u pravu – ovo nije roštilj. Barem nije američki roštilj poznat po dimljenom mesu i prilozima, niti je to iskonsko meso pečeno na vatri. Ponuda Al Gatto Verde Not Barbecue čak je odmak od suvremenih modenskih jela razvijenih u Botturinom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, Osteria Francescanau svom bistrou, Franceschetta58ili za njegove kulinarske suradnje s Gucci i Enzo Ferrari.

Pod vodstvom glavne kuharice Casa Maria Luigia Jessice Rosval, Al Gatto Verde nastavlja Botturinu tradiciju uklanjanja konvencionalnih okusa dok slijedi rigoroznu politiku “bez otpada”. Poput kultnog jela Osterije Francescane “Pasta Pesto in Abstract” – nastalo kada je jedan od kuhara u osteriji prekuhao nekoliko kilograma špageta s pestom i, nakon što je Bottura izazvao osoblje da ga prenamijeni, kašasta tjestenina je fermentirana u miso i pretvorena u oštar slojeviti rožata.

Not Barbecue razvio se iz ponude doručka Casa Maria Luigia pod nazivom – iznenađenje – “Not Brunch”. “Radimo s vatrom otkako smo otvorili Casa Maria Luigia kako bismo rekreirali doručak koji je moja baka kuhala kad sam bio dijete na Božić”, objasnio je Bottura. “2020., kada smo ponovno otvorili nakon karantene, napravili smo poseban doručak.”

‘Nije roštilj’: kuhinja pečena na plamenu Massima Botture

Izuzetno popularan brunch, tzv Tòla Dòlza – “umiri se” na emilijskom dijalektu – koristi se peć na drva, toskanski roštilj i “Veliko zeleno jaje” roštilj na drveni ugljen za pripremu gozbe od voća i povrća, pahuljastih fritaja, focaccia i ponovno posjećenih emilijskih poslastica poput sbrisolona (mrvljeno tijesto) ukusno preliveno dimljenim cotechinom i slatkom kremom zabaglione.

“Rekreirali smo atmosferu roštilja – u vašem nepcu, naravno.”

“Od marende do roštilja, korak je bio vrlo kratak”, rekao je Bottura. Rosval je počeo stvarati nova modenska jela s tehnikama koje su povezane s roštiljem, poput pečenja Botturinog potpisa Parmigiano umakom okupani tortelini u pećnici na drva neposredno prije posluživanja kako bi ih proželi dimom kestenovog drva i dali divnu neočekivanu hrskavost. “Spojili smo sve te različite suvremene tehnike i ponovno stvorili atmosferu roštilja”, rekao je Bottura. – U svom nepcu, naravno.

Umjetnička djela Lida Vannucchija ukrašavaju dvorište Casa Maria Luigia (Zasluga: Lido Vannucchi)Lido Vannucchi

Umjetnička djela ukrašavaju dvorište Casa Maria Luigia (Zasluga: Lido Vannucchi)

Idilično seosko okruženje Casa Maria Luigia bilo je, naravno, savršeno mjesto za koncept Not Barbecue. Budući da su Bottura i njegova supruga Lara Gilmore – poduzetnica i predsjednica Botturine neprofitne organizacije protiv rasipanja hrane Hrana za dušu – otvorio pansion 2019., taksisti u Modeni dobro su upoznali cestu. “Daju nam puno posla”, rekao je moj vozač dok smo se vozili kroz valovita žuta brda prema veličanstvenoj vili krem ​​boje.

Imanje se izvorno sastojalo od kuće za kočije iz 18. stoljeća, a od tada je uključilo susjedne vinograde, okolne građevine i bukolične terene na kojima se sada nalaze bazen, teniski tereni i Gilmoreov bujni vrt s biljem, povrćem i cvijećem. Dok me Gilmore vodila pored grmova ružmarina i divljeg cvijeća, pokazala mi je zadimljenu menta zelenu boju svakog drvenog kapka i vrata. Boja je prošarana cijelim imanjem, od zidova Glazbene sobe preko pomoćnih spremišta do peći na drva Al Gatto Verde.

„Imenovali smo [the guesthouse] po Massimovoj majci”, objasnio je Gilmore. “Odlučili smo da to ne zovemo Vila Maria Luigia ali Casa. Željeli smo pokazati da je ovo dom daleko od doma.”

Lido Vannucchi Massimo Bottura i Lara Gilmore nazvali su Casa Maria Luigia po Massimovoj majci (Zasluga: Lido Vannucchi)Lido Vannucchi

Massimo Bottura i Lara Gilmore nazvali su Casa Maria Luigia po Massimovoj majci (Zasluga: Lido Vannucchi)

Izuzetno moderan dom. Svaka od 12 soba ukrašena je mješavinom vintage i modernog dizajnerskog namještaja te suvremenim umjetničkim djelima svjetla poput Mimmo Paladino, Sandro Chiai Ai Weiwei: seoski pansion susreće interaktivnu pop art instalaciju. Na zasvođenim stropovima nalaze se lusteri od murano stakla i freske, Glazbena soba obložena je vinilnim pločama koje se vrte na starinskom gramofonu, a gostima dostupna kuhinja puna je slatkih i slanih pečenih zalogaja napravljenih od proizvoda iz vrta.

Godine 2022. dodano je Acetaia MLprenamjena susjednih šezdesetih godina prošlog stoljeća acetaia (tvornica octa) gdje Bottura sada proizvodi zanatski balzamični ocat napravljeno od imanja grožđa za Vila Manodori, njegova linija začina. Plijesniv zrak s mirisom hrastovine opojan je dok me vodič vodi pokraj dizajnera Ingo Maurer“Heart Attack” i kroz sobe sa starinskim drvenim bačvama, od kojih neke datiraju iz 1910., a neke su se koristile za odležavanje craft koktela sommelierke Valentine Bardini.

Napokon sam proveo nekoliko koraka kroz dvorište Acetaia ML do Al Gatto Verdea, dok gosti zadovoljno šetaju, a osoblje se filtrira kroz otvorenu kuhinju, vukući sanduke kasnih ljetnih tartufa i brinući se za Big Green Egg. Sam restoran u stilu industrijskog šika ugodno je osvijetljen i oživljen zelenim oblogama i mješovitom medijskom umjetnošću, uključujući Jack Pierson“Sudbina”. Svaki centimetar Casa Maria Luigia napravljen je namjerno, a ipak je atmosfera nevjerojatno hladna i radosna.

Blagovaonica Eve Sandoval Al Gatto Verde prikazuje umjetnost miješanih medija, uključujući Jacka Piersona "Sudbina" (Zasluge: Eva Sandoval)Eva Sandoval

Blagovaonica Al Gatto Verde prikazuje umjetnost mješovitih medija, uključujući “Sudbinu” Jacka Piersona (Zasluga: Eva Sandoval)

Uz Botturinu sklonost “stvarima koje nisu”, nije iznenađujuće da je, dok su on i Rosval razvijali novi restoran Casa Maria Luigia, inspiracija došla na Mike Bidlo izložba konceptualnih umjetnikovih replikacija ikoničnih umjetnika iz 1980-ih

umjetnička djela.

Život koji oponaša umjetnost

Teletina poprskana umakom poslužena u Francescani u Maria Luigia inspirirana je psihodelikom Damien Hirst spin painting. Službeni naziv jela je “Prekrasna psihodelična, oslikana teletina, pečena na ugljenu s veličanstvenim bojama kao slika”. Kad ondje ruča, David Beckham i Valentino Rossi nije mogao prestati vrtjeti jelo po stolu. “Umjetnost stvarno inspirira ono što radim”, rekao je Bottura.

“Vidio sam 1982. Ne Jacksona Pollocka. 1984. Ne Franka Stellu. 1983. Ne Andyja Warhola”, rekao je Bottura dok smo razgovarali ispred restorana, gdje su te tri slike sada izložene. “[I thought], Wow, ovo je nevjerojatno… jer je slikano još bolje od onih, tehnički. Ali konceptualno je bilo nevjerojatno zanimljivo. Rekao sam, znaš što? Otvorit ću Not Barbecue.”

Ime restorana također je bilo munjevito kada je Gilmorea oduševila vintage fotografija prilagođenog Ferrarija Enza Ferrarija u zadimljenoj kaduljino zelenoj boji – “Casa Maria Luigia zelena”. Fotografija je snimljena u lokalnom restoranu Gatto Verde. Gilmore je otkrio da još uvijek postoji, kao i njegov znak: Albergo Ristorante Ples (hotel, restoran, ples). “To je bio taj duh”, objasnio je Gilmore. “Ono razigrano ‘sve-se-može-dogoditi’.”

“Al Gatto Verde je stanje uma”, rekao je Rosval. “Taj neograničeni potencijal za uzimanje sastojaka koji su još uvijek duboko ukorijenjeni u Modeni i Emiliji Romagni. Ne želimo to nasloviti. Pa samo kažemo što nije. Nije puno stvari. Ali također je puno drugih stvari.”

To je dimljena novogodišnja kobasica koja se poslužuje 365 dana u godini. Peče focacciu u pećnici na drva tako da se napuhne i ispuhne dok rastavljate njezinu ispucalu površinu da je ubacite u pečenu ricottu, humus od badema i pesto s mašću. To je punjenje a borlengo (Modenese palačinka od somuna), s umakom od parmezana od tartufa i pečenim vrganjima koji su dimljeni da podsjećaju na japanske palamide.

Lido Vannucchi Smoky talijanski cotechino poslužen je u živopisnoj boji šljive "zmajeva krv" umak (zasluga: Lido Vannucchi)Lido Vannucchi

Dimljeni talijanski cotechino poslužen je u živopisnom umaku “zmajeve krvi” boje šljive (Zasluga: Lido Vannucchi)

Postoje jela u čast Rosvalinih kanadskih korijena, kao što su “pregoreni krajevi” njezinog dimljenog janjećeg buta iz Montreala koji se topi na vilici i “pasta arsa” napravljena od osušenog tijesta za tjesteninu. Potonji je začet kada je Rosval postao “opsjednut” dandan rezancima – otupljujuće začinjenim, zadimljenim sečuanskim rezancima prelivenim svinjetinom i kikirikijem.

Pitala se što bi se dogodilo da Kanađanin napravi dandan rezance u Italiji?

Odgovor: zapržila bi osušenu tjesteninu, fermentirala sedam talijanskih čilija, južnotalijanske pistacije zamijenila kikirikijem, zatim dodala kratka rebarca začinjena javorovim sirupom i na kraju pire od narančine kore preostale od svježeg soka.

“Zakon nije rasipanje”, rekao je Rosval.

Glavna kuharica Eva Sandoval Jessica Rosval kaže da je Al Gatto Verde "stanje uma" (Zasluge: Eva Sandoval)Eva Sandoval

Glavna kuharica Jessica Rosval kaže da je Al Gatto Verde “stanje uma” (Zasluge: Eva Sandoval)

Kuhanje bez otpada samo je dio inicijativa Al Gatto Verde za održivost. Na krovu se nalaze solarni paneli od 85 kilovata i posebno razvijeni Mapei keramičke pločice omogućuju kuhinji recikliranje kišnice. Pećnica na drva također je opremljena spremnikom bez onečišćenja kako bi se smanjile emisije.

“Biti održiv ovisi o vama”, rekao je Bottura. “Vi ste u New Yorku, vi ste u Londonu, vi ste u Modeni – biti održiv je u vašem umu. Kako kažete dobro jutro, kako se ponašate prema zaposlenicima. Postoji velika ideja da vrhunska kuhinja nije održiva Zapravo, dođi vidjeti kako radim.

BBC.com Svjetska tablica “razbija strop kuhinje” mijenjajući način na koji svijet razmišlja o hrani, kroz prošlost, sadašnjost i budućnost.

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)