Najbolji Momofuku Bo Ssam recept za radnu noć

Najbolji Momofuku Bo Ssam recept za radnu noć

U ovoj seriji, pogledat ćemo recepte profesionalnih kuhara i pojednostaviti ih kako bismo uhvatili njihovu bit, dok i dalje dajemo prioritet zapravo jedenju večere u razumno vrijeme. U ovom nastavku pozornost usmjeravamo na bo ssam, jelo koje je popularizirao David Chang u baru Momofuku Ssäm.


Doživjeti istoimeni bo ssam u baru Momofuku Ssäm bio je događaj koji ste stavili na svoj popis čim ste otvorili restoran u New Yorku 2006. Ali zalogaj svinjske lopatice Davida Changa koja definira eru, poslužen umotan u zelenu salatu lišća i popraćen brojnom opremom, nije bio lak pothvat. Prvo ste morali osigurati notorno tešku rezervaciju, a zatim ste morali pronaći četiri do šest prijatelja koji vole svinjetinu koji su slučajno bili slobodni u 9:30 kišnog utorka navečer. Nažalost, zvijezde mi se nikada nisu posložile i nikada neće, otkako je nova lokacija Ssäm Bara u New Yorku (njegova druga), zatvorena u jesen 2023. godine.

Provjerio sam bo ssam sa svog popisa nešto kasnije u restoranu Momofuku’s u Las Vegasu, gdje ga je jelo koje se može dijeliti, senzualnost jela rukama i zabava za bezveze učinila savršenim za to putovanje. Zaostala svinjska mast na mojim prstima te večeri možda mi je kasnije pomogla za craps stolom, ali i ne mora. U svakom slučaju, ta je večer bila toliko nezaboravna da sam čim sam se vratio u Portland, Oregon, otvorio svoj primjerak Momofuku kuharice kako bih pokušao napraviti bo ssam kod kuće.

Poput rezervacije u izvornom baru Ssäm, ovo se pokazalo kao pravi pothvat. Recept zahtijeva svinjski okrajak s kostima od 8 do 10 funti, 6 do 8 sati suhog salamure, četiri podrecepta i pečenje zvijeri u laganoj pećnici 6 sati (u stvarnosti je bilo potrebno 8 i više sati za da meso omekša, a kuća dva dana smrdi po masnoj svinjetini). Bilo je i posjeta dvjema različitim korejskim tržnicama kako bi se pronašli sastojci za recept za ssam umak.

Dok sam sjeo da uživam u obroku s prijateljima, bio sam previše iscrpljen da jedem. Slično kao, opet, iskustvo Momofukua, osjećao sam se kao događaj koji se događa jednom u životu, a ne nešto što bih ikada dodao svojoj redovnoj rotaciji kuhanja. Ali želio sam iskusiti to jelo više od dva puta u životu i imati energije da stvarno uživam u njemu, pa sam se dao raditi na prilagođavanju recepta u nešto što bi zahtijevalo manje vremena (i manje podrecepata), ali bi i dalje pružalo sve obećanje originala.

Prvo sam se pozabavio suhim salamurenjem. Svrha suhog salamurenja je omekšati meso i dati mu vlažnost i okus. U početku, salamura (u ovom slučaju sol i šećer) izvlači vlagu iz mišićnih vlakana, što pretvara sol i šećer u tekućinu, prije nego što se sve apsorbira natrag u meso, istovremeno ga začinjavajući i puneći. Suho salamurevanje također daje mesu smeđu, hrskaviju površinu (mislite na zlatnu puricu za Dan zahvalnosti).

Iskreno, nemam vremena za ovo. Svinjska lopatica već je vrlo ukusna, a način pečenja koji sam odabrao nije htio isušiti meso, pa sočnost nije bila problem. Stoga sam se umjesto toga odlučio odlučiti za jednostavno trljanje žlice šećera i košer soli. Nanesena neposredno prije kuhanja, bila je dovoljna za začinjanje mesa.

Umjesto pečenja svinjetine u laganoj pećnici 6 ili više sati, okrenuo sam se svom pouzdanom instant loncu. Nakon što sam napisao tri kuharice o kuhanju u instant loncu, otkrio sam da je uređaj idealan za kuhanje tvrdih, masnih komada mesa. Vlažna toplina i visoki tlak pomažu u razgradnji mesnih vlakana u otprilike dvije trećine vremena pirjanja na ploči štednjaka. Kako bih dodatno ubrzao proces, pečenje sam izrezao na četiri manja komada, budući da manji komadi znače kraće vrijeme kuhanja. A budući da se meso na kraju ionako raspadne, veliko pečenje nije nužno potrebno osim ako ne poslužujete Freda Flintstonea.

Morate dodati tekućinu u Instant Lonac kako biste stvorili paru i podigli tlak. Voda bi bila dovoljna, ali otkrio sam da dodavanje soka od kimchija (tekućina u staklenci za kimchi) daje mesu pikantni okus čilija po kojem je korejska hrana poznata; djelovao je poput instant marinade. Nakon samo 35 minuta, plus 10 minuta prirodnog vremena otpuštanja pritiska, svinjetina je bila vrlo mekana, ali ne lijepa i sigurno ne hrskava.

Evo gdje sam se vratio izvornom receptu: kuhano meso sam natrljao mješavinom smeđeg šećera, soli i tek toliko tekućine od kuhanja da dobijem pastu koja je omogućila da se smjesa zalijepi za meso. Uspjelo je: brzo pečenje na 500 stupnjeva 10 do 15 minuta dalo je svinjetini duboku, tamnu, mesnu bombonsku vanjštinu s ljuskom koja je učinila Changov bo ssam tako primamljivim.

Dok se meso kuhalo, pripremila sam priloge, doduše u skraćenoj verziji. Nisam napravio vlastiti napa kimchi kao što Chang predlaže. To je dobar projekt za vikend ratnike, ali postoje izvrsni lokalni brendovi koje volim podržati (pozdrav Choijevom Kimchiju u Portlandu, Oregon). Također nisam pasirao kimchi kako je naručeno jer zašto bih propustio hrskavost komadića kupusa?

Preskočio sam sirove kamenice u receptu jer nisam Rockefeller, a bio je utorak navečer za Peteovo dobro, pa su skupe školjkaše izostale. I inače, ja bih radije jeo kamenice ravno iz ljuske. Također sam preskočio domaći ssam umak, koji mi se činio masnim kad sam ga prije radio. Umjesto toga, namazala sam Mama O’s nebesku Kimchi pastu i O’Food Gochujang pikantni miso umak na obloge. Oba su oblozima dala isti pikantni štih bez potrebe da vadim žlice za mjerenje.

Napravio sam ispočetka originalni podrecept za umak od mladog luka od đumbira. To je stvarno veći gušt i brz rad s mini procesorom hrane. Sljedeći put bih mogao samo staviti zdjelu nasjeckanog mladog luka i ukiseljenog đumbira. Napravio sam i rižu na pari, kao što i zahtijeva originalni recept za bo ssam, ali iskreno, možda bih je sljedeći put odustao jer je obrok savršen i bez nje. Recept predlaže bibb zelenu salatu za umotavanje i iako su veliki, plavičasti listovi lijepi, otkrila sam da će poslužiti bilo koja lisnata salata.

Dakle, tu ste, čarobni komadi slatko-slane, hrskave vučene svinjetine umotane u listove zelene salate s ljutim kimchijem, umamijem bogatim gochujang umakom po vašem izboru i užitkom od mladog luka od đumbira – sve za otprilike sat i pol. Rezervacije nisu potrebne.

Jednostavan Bo Ssam recept

Prilagođeno prema Momofuku: Kuharica

Za 4 do 6 obroka

Sastojci:

Za meso:

¼ šalice kimchi soka, iz staklenke kimchija
Pečena svinjska lopatica od 3 do 3 ½ funte
1 žlica Diamond Crystal košer soli (ili oko ½ žlice Mortonove košer soli), plus 1 čajna žličica, podijeljeno
1 žlica granuliranog šećera
¼ šalice smeđeg šećera, čvrsto pakirano

Za umak od mladog luka od đumbira i priloge:

1 (3 inča) komad svježeg đumbira, oguljenog i tanko narezanog (oko ¼ šalice)
2 žlice ulja neutralnog okusa
1 žličica soja umaka
½ žličice sherry octa ili octa od crnog vina
1 šalica narezanog mladog luka (oko 1 vezica)
Sol
3 šalice kuhane riže kratkog zrna, tople (po želji)
1 glavica zelene salate, oprane i odvojene od listova
1 šalica kimchija od napa kupusa
½ šalice ssamjang umaka, gochujang miso umaka ili kimchi paste (vidi gornju napomenu)

upute:

Korak 1: Postavite malu rešetku u električni ekspres lonac. Ulijte kimchi sok i ¼ šalice vode u lonac. Staviti na stranu. Pečeno stavite na dasku za rezanje s klobukom masnoće prema gore. Pečeno izrežite poprečno na ploške širine 2 cm. Pomiješajte žlicu soli s granuliranim šećerom i time utrljajte meso. Stavite meso s masnom stranom prema gore na rešetku. Zaključajte poklopac ekspres lonca, namjestite otvor za paru na “brtvljenje” i postavite mjerač vremena na 35 minuta. Kada je kuhanje gotovo, ostavite paru da se prirodno oslobađa 10 minuta. Otpustite preostali pritisak. (Nemojte brzo otpuštati pritisak odmah na kraju kuhanja; to može isjeckati meso.) Sačuvajte tekućinu za kuhanje.

Korak 2: Dok se meso kuha, napravite zakusku od mladog luka. Stavite kriške đumbira, ulje, sojin umak i ocat u mini procesor hrane i miksajte dok se ne nasjeckaju, prestajući jednom strugati po stranama. Dodajte mladi luk i ponovno miješajte dok se smjesa ne usitni. Posolite po ukusu. Ostružite u malu zdjelu za posluživanje i ostavite sa strane.

Korak 3: Napravite trljanje mesa kombiniranjem smeđeg šećera, preostale žličice soli i 1½ žličice tekućine od kuhanja u maloj posudi. Staviti na stranu.

Korak 4: Zagrijte pećnicu na 500 stupnjeva. Tešku tepsiju ili tepsiju za pečenje obložite folijom. Pečeno meso pažljivo prebacite u lim za pečenje, nastojeći masniju stranu rasporediti prema gore. Rasporedite smjesu smeđeg šećera po mesu; pokušajte ga spriječiti da padne na foliju ili će gorjeti i dimiti se. Pecite, podlijevajući sokom od tave jednom ili dvaput i pažljivo pazeći da meso ne izgori, dok ne postane duboko smeđe i mjestimično hrskavo, 8 do 10 minuta. Meso razdvojite hvataljkama ili dvjema vilicama i prebacite na tanjur za posluživanje. Poslužite s prilogom, umotajte komade svinjetine u listove zelene salate i prelijte ih umakom, zalogajem od zelenog luka i kimchijem.

Ivy Manning je nagrađivani pisac o hrani iz Portlanda u Oregonu i autor 10 kuharica uključujući Tacosi od A do Z: ukusan vodič za netradicionalne tacose. Redovita je ispitivačica recepata i urednica za Eater, kao i za restorane i marke kućanskih aparata.
Dina Ávila je fotograf u Portlandu, Oregon.

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)