Osso buco recept + vegetarijanske zamjene za mesna jela

Osso buco recept + vegetarijanske zamjene za mesna jela

Koristite povrće različitih boja za živahni carpaccio od povrća.  Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.
Koristite povrće različitih boja za živahni carpaccio od povrća. Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.

Povrće (i voće koje nazivamo “povrćem”, poput rajčice, čili papričice ili mahune) je najraznovrsnija hrana koju jedemo.

Jedemo ih kao trave (sjeme kukuruza, pšenice, ječma i zobi), kao vinovu lozu (plodovi patlidžan, krastavac, tikvice), kao sjemenske mahune ili mahunarke (grašak, grašak, kikiriki, slanutak, leća, grah ad infinitum), kao cvijeće (cvjetača, brokula, artičoka, nasturtium), kao lukovice cvijeća (svi članovi obitelji luka kao što su češnjak i luk), kao korijenje (mrkva, cikla, repa, pastrnjak), kao gomolji (krumpir , đumbir, taro, slatki krumpir, jam), kao voće (avokado, maslina) i kao lišće (špinat, zelena salata, kelj, peršin, cilantro, bosiljak).

Ova raznolikost povrća također ih čini super zamjenama za druge namirnice koje bismo možda željeli izbjegavati ili smanjiti u prehrani, poput crvenog mesa ili hrane bogate ugljikohidratima poput tjestenine.

Ovdje nudim tri recepta s povrćem, dva tradicionalno usmjerena na crveno meso, a treći koji oponaša oblik tjestenine s dugim rezancima. Ali oni su 100 posto vegetacija.

Carpaccio od korjenastog povrća

Klasični venecijanski carpaccio nastao je 1950. godine u rukama Giuseppea Ciprianija, osnivača Harry’s Bara u Veneciji, Italija. Legenda kaže da je lojalni pokrovitelj, grofica Amalia Nani Mocenigo, rekla Ciprianiju da joj je liječnik preporučio da jede više sirovog mesa kako bi povećala broj crvenih krvnih zrnaca.

Cipriani je osmislio recept koji danas poznajemo kao “carpaccio”, nazvan po venecijanskom slikaru kasnih 1400-ih i ranih 1500-ih, Vittoreu Carpacciu, koji je favorizirao jarku crvenu boju na mnogim svojim slikama.

Zamjena sirovog korjenastog povrća mrkve i cikle omogućuje prozirne tanke kriške u carpacciu od cijelog povrća koji je također zapanjujuće obojen i lijep za oko, možda čak i ljepši od sirovog goveđeg carpaccia grofice Mocenigo.

Za vrlo tanko rezanje povrća i voća godinama koristim mandolinu japanske proizvodnje tvrtke Benriner. Tvrtka proizvodi razne rezače u rasponu od 30 do 50 USD. Bilo koji od njih reže povrće onoliko tanko koliko želite, čak i približno poput papira. Među mojim kuhinjskim napravama, moj Benriner je omiljen i koristan u mnogim drugim receptima. (Na primjer, za rezanje nekoliko glavica luka za gulaš ili juhu od luka, ili za pravljenje pečenja od krumpira ili prženje domaćeg čipsa. Jednostavan nastavak također mi omogućuje pečenje povrća u julienne.)

Recept za Carpaccio od korjenastog povrća

Čini 1, služi 2.

Sastojci

1 srednja ljubičasta mrkva

1 srednja narančasta mrkva

1 veća rotkvica

1 mala do srednja zlatna cikla

1 manja do srednja crvena cikla

1 žlica rižinog octa

1 žlica jabukovače octa

3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Sol i svježe mljeveni bijeli ili crni papar

1 žličica orahovog ulja

1/2 žličice sjemenki bundeve

1/2 žličice suncokretovih sjemenki

Upute

Ogulite svo povrće. (Napomena: učiniti ne kuhati ih; ostavite ih sirove.) Na mandolini ih narežite što tanje tako da ploške crvene cikle budu odvojene od ostalih. Mrkvu narežite pod kutom tako da mandolina ispadne ovalno.

U veliku zdjelu u koju možete slobodno ubaciti povrće dodajte ocat i maslinovo ulje te začinite solju i paprom po ukusu. Izvadite 2 žličice vinaigreta u drugu, manju zdjelu iu njoj marinirajte narezanu crvenu ciklu, okrećući kriške tako da budu obložene vinaigretom.

U veliku zdjelu dodajte ostalo narezano povrće i dobro ga promiješajte da se prekrije vinaigretteom. Marinirajte povrće u obje posude 1 sat na sobnoj temperaturi.

Za posluživanje rasporedite povrće iz velike zdjele na veliki tanjur za posluživanje ili pladanj na bilo koji način koji želite, a ploške crvene cikle rasporedite neposredno prije posluživanja. (Ovo će ih spriječiti da sve zamrljaju.)

Na srednje jakoj vatri zagrijte ulje od oraha u maloj tavi i tostirajte sjemenke 3-4 minute, miješajući pazeći da sjemenke ne zagore do čega lako i brzo može doći. Pospite tostirane sjemenke po carpacciu od korjenastog povrća i poslužite.

Pirjana mrkva i pastrnjak
Pirjana mrkva i pastrnjak “osso buco”, poslužen preko palente. Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.

Mrkva i pastrnjak ‘Osso Buco’ recept

Korjenasto povrće također je dovoljno čvrsto za pirjanje, dugotrajnu metodu kuhanja (obično tvrdih komada mesa) u tekućem mediju kao što je juha ili vino. Ovo korjenasto povrće “osso buco” zaokret je od uobičajenog pirjanja od teleće koljenice, s mrkvom i pastrnjakama koji opraštaju (i poput koljenice). Za pripremu kao strogo vegansko jelo jednostavno upotrijebite zamjenu za maslac. Služi se za 2-3 kao glavni obrok, 4-6 kao prilog.

Sastojci

Po 1 funta mrkve i pastrnjaka, debelih, oguljenih

2 žlice neslanog maslaca (ili upotrijebite vegansku zamjenu)

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 srednji luk, oguljen i narezan na tanke ploške

1 rebro celera, mljeveno

1 režanj češnjaka, samljeven

2-3 šalice rajčica, oguljenih, bez sjemenki, nasjeckanih, konzerviranih ili svježih

Sol i svježe mljeveni crni papar

1 buket garni

2 žlice narančine korice

2 kriške naranče

2 šalice temeljca od povrća

Za gremolatu:

1 žličica mljevenog češnjaka

1 žličica mljevene korice limuna

1-2 žličice mljevenog svježeg ravnog peršina

Upute

Narežite 2 funte povrća na otprilike jednake velike komade. Rastopite maslac i maslinovo ulje u nizozemskoj pećnici s debelim dnom i poklopcem koji čvrsto prianja. Zažutite mrkvu i pastrnjak, bez gužvanja, okrećući ih par puta, da se što više strana zapeče. (Možda ćete to morati učiniti u nekoliko serija.) Izvadite i ostavite sa strane.

Dodajte luk i celer pa i njih zažutite. Zatim rajčice, začinite dosadašnju mješavinu solju i paprom i ostružite dno tave da olabavite sve zapečene komadiće. Ubacite garni buket, kriške naranče i koricu i promiješajte da se sjedine. Lagano poravnajte smjesu rajčice i na nju stavite komadiće pastrnjaka i mrkve. Ulijte povrtni temeljac tako da dopire do polovice do 2/3 stranica povrća.

Zakuhajte lonac, spustite ga na laganoj vatri i poklopite ga poklopcem. Kuhajte polako 1 sat, miješajući povrće svakih 20 minuta. Komadi mrkve i peršina trebaju biti vrlo mekani; rajčice i luk koji se raspadaju. Ako nije, kuhajte još malo.

U međuvremenu napravite gremolatu tako što ćete pomiješati nasjeckani češnjak, koricu limuna i peršin. Poslužite povrće takvo kakvo jest, preliveno gremolatom, ili preko palente, pire krumpira ili bulghur pšenice kuhane na pari, opet ukrašeno gremolatom.

Trake od pirjane blitve začinjene češnjakom i ljutom papričicom.  Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.
Trake od pirjane blitve začinjene češnjakom i ljutom papričicom. Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.

Vrpce od blitve

Osim ako je list blitve vrlo mlad i malen, kuhari diljem svijeta moraju odvojeno pripremati listove i stabljike—možda zato mnogi to ne rade i jednostavno izbace stabljike. Blitvu nazivaju “piletom od zelenila” jer njezina dva dijela, kao što su pileća prsa i but, zahtijevaju različite ili različite primjene topline i teško ih je kuhati istovremeno i zajedno.

Ali stabljike imaju više okus po blitvi nego lišće, pa i njih skuhajte. Očišćenim i nasjeckanim komadićima stabljike treba samo nekoliko minuta više topline, to je sve. Također dodaju ugodno hrskanje. Nije dobro sve to baciti.

U svojim lisnatim “vrpcama”, ovaj pripravak blitve (ponekad nazvan “blitva”) simulira rezance kao što su fettuccine ili linguine. Prilagođeno prema receptu za blitvu s češnjakom u “Vegetables Illustrated” (America’s Test Kitchen, 2019.). Poslužuje se za 4-6 kao prilog ili preljev.

Sastojci

10-12 listova blitve i njihovih peteljki

4 žlice kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja

4 češnja češnjaka, oguljena i nasjeckana na ploške ili mljevena

Košer ili morska sol i svježe mljeveni crni papar

1/4 žličice crvene paprike (meksičke, Urfa, Aleppo itd.)

2 žličice rižinog vinskog octa ili 1 žličica svježe iscijeđenog soka od limuna

Upute

Listove blitve temeljito operite i otresite od suvišne vode te im ogulite peteljke, pažljivo ih povlačeći kao da trgate hrbat knjige ili ih nožem zarežite s obje strane kako biste ih odvojili od listova. Nasjeckajte stabljike na segmente od 1/2 inča, poprečno. Staviti na stranu. Složite polovice listova jednu na drugu i izrežite dijagonalno na trake širine 1 inča.

Blitva raznih boja: slijeva bijela, duga i crvena.  Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.
Blitva raznih boja: slijeva bijela, duga i crvena. Fotografija Billa St. Johna, za UCHealth.

U velikom loncu s debelim dnom ili pećnici, na srednje jakoj vatri, zagrijte 2 žlice ulja i, kad zasvijetli, kuhajte češnjak dok ne postane aromatičan, oko 90 sekundi ili malo duže.

Umiješajte komade stabljike blitve, smanjite temperaturu na srednje nisku, poklopite i kuhajte dok ne omekšaju, ali samo tako, oko 5 minuta, promiješajte jednom ili dvaput. Uklonite peteljke i češnjak te stavite na topli tanjur. U lonac dodajte još 1 žlicu ulja pa umiješajte pantljike od blitve. Kuhajte vrpce, miješajući i presavijajući ih hvataljkama, 3 minute. (Dodajte malo vode ili soka od jabuke ako se suši.) Obilno začinite solju i crnim paprom.

Dodajte ostavljene komadiće stabljike i češnjak, ljuskice crvene paprike, preostalu 1 žlicu maslinovog ulja i rižin ocat ili limunov sok i sve zajedno stavite da se zagrije. Poslužiti.

S tjesteninom: Skuhajte porcije duge tjestenine (bucatini, linguine) i nadjenite porcije kuhane blitve.

S grahom: U kuhanu blitvu prije posluživanja dodajte 1 šalicu kuhanog bijelog graha (veliki sjeverni, cannellini). Ili u kuhanu blitvu dodajte mahune i malo juhe i napravite gustu juhu od povrća.

Dođite do Billa St. Johna na [email protected]

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)