Libanonska baka ostavlja kulinarsku tradiciju obitelji West Scranton

Libanonska baka ostavlja kulinarsku tradiciju obitelji West Scranton

Catherine Bolus uvijek je sjedila na čelu dugog stola u blagovaonici na sjedalu najbližem kuhinji u svom malom četverosobnom stanu u West Scrantonu.

Hrana spaja ljude različitih kultura, podrijetla i dobi kao ništa drugo.  Pridružite nam se za stolom dok poslužujemo generacije obiteljskih recepata, tradicije i sjećanja u našoj novoj seriji, Recepti regije.

Libanonska Amerikanka rođena u Brooklynu, prva generacija, ili je pripremala gozbe sama ili sa svojom djecom i unucima – a ponekad i njihovim prijateljima – s obje strane stola.

Moj bratić, James, i ja smo razmišljali o ideji kuhanja kroz originalnu knjigu recepata naše bake Catherine. Sačuvala je svoj rad iz ljubavi svojom pisaćom mašinom, a rođak ju je napravio digitalnom. Sada postoji na internetu u kojem može uživati ​​cijela naša obitelj.

“Kuhat ćemo zajedno. Ići ćemo zajedno”, rekao je James, glavni kuhar i suvlasnik Backwoods Bar and Kitchena u Dallasu.

Dobro došli u Recepte regije, prvu WVIA-inu povremenu kulinarsku seriju. Stoga nam se pridružite za stolom dok dijelimo generacije obiteljskih recepata, kulturnih tradicija i sjećanja diljem sjeveroistočne i središnje Pennsylvanije.

Gotovo 20 godina kasnije, sada živim u bakinom stanu. James i ja sjedili smo u njezinoj kuhinji motajući listove grožđa tehnikom koju nas je naučila – stavite nekoliko žličica mješavine mesa, začina i riže u sredinu, presavijte sa strane i zarolajte.

Naša baka je obično miješala nadjev za svoje lozovače u žutoj plastičnoj posudi. Tradicionalno bliskoistočno i mediteransko jelo poznato je pod mnogim imenima – dolmades, dolma, warak enab i yabrak, što je najbliže onome kako smo ih nazivali odrastali.

“Dobivamo puno obiteljskih fraza koje se prenose. Ali očito to što ne govorim arapski malo otežava”, rekao je James.

Posljednji govornici arapskog u mojoj obitelji već su otišli u vrijeme kad smo se James i ja rodili.

Odrasla sam u kući pored bake i u našem zajedničkom dvorištu nije bila jedna, nego dvije loze lišća.

Kad su bili mladi, Catherininih osmero djece, uključujući mog oca Garyja i Jamesova oca Michaela, brali su lišće u kućama rođaka iu divljini. Moja teta Arlene živjela je u blizini Hudsona u New Yorku i imala je lozu u svom dvorištu koju je naša baka voljela. Čupala bi lišće kad bi dolazila u posjet da ga donese kući. Prema obiteljskoj predaji, kasnih 70-ih, ranih 80-ih moj je tata donio komad vinove loze natrag u Scranton da ga razmnoži za Catherine. I dalje niču svako ljeto. Naša rođakinja, Michelle, sada ima komadić te loze u svom domu u New Jerseyu.

Moja majka, Jeannie, najbolja je irsko-libanonska kuharica koju ćete ikada sresti. Upravo je otkinula oko 100 listova i stavila ih u zamrzivač. Zgrabio sam 50 ujutro i ostavio ih da se odmrznu. Kad je James stigao do moje kuće, bili su spremni za vožnju.

“Nemaju svi lišće grožđa po dvorištu”, rekao je James.

James ima dobru primjedbu. Dakle, za one koji nemaju, većina trgovina prodaje lišće grožđa u teglicama u salamuri.

Naši obiteljski recepti evoluirali su s vremenom. Catherinin recept zahtijeva janjetinu, ali sjećamo se da je koristila govedinu.

“Teško je reći je li to zbog pristupačnosti ili samo zato što su svi više voljeli govedinu”, rekao je James.

Šalili smo se da je možda koristila janjetinu, ali smo zaboravili reći iz straha da je nećemo jesti.

Provjerila sam kod obiteljske povjesničarke, moje tete Valerie. Rekla je da je Catherine sama mljela svoju janjetinu za lišće, ali na kraju je bilo lakše kupiti mljevenu govedinu.

James Bolus mota mesnate listove grožđa tehnikom koju ga je naučila njegova baka.
James Bolus mota mesnate listove grožđa tehnikom koju ga je naučila njegova baka.

James, profesionalni kuhar, iskoristio je naše kuhanje kao eksperiment. Pola listova zarolali smo s govedinom kako smo se sjetili, a drugu polovicu s janjetinom koju je donio iz Lehman Nurseryja.

Bez Catherinine stručne ruke, James i ja smo razradili recept.

Koristili smo košer sol. James preferira njezin okus od kuhinjske soli.

Listove vinove loze punjene govedinom u holandskoj pećnici stavljamo na šporet jer ih je tako pravila naša baka. Kuhali su se u kupki od vode, limunova soka i soli oko sat vremena. Jamesovi eksperimentalni listovi grožđa pečeni u pećnici u dubokoj (hotelskoj) tepsiji, također preliveni vodom, limunom i soli.

Kuhinja je mirisala kao kod bake – zemljano i limunasto. Citrusi su bili veliki dio njezina recepta.

“Papar i citrusi su stvarno velika stvar”, rekao je James.

Jedino što nam je nedostajalo bila je pita koju sam znao vratiti iz daleke ulice Hazle u Wilkes-Barreu.

Uživala bi čitajući ovo i kušajući hranu koju James kuha. Catherine je umrla na Božić 2006. Često je zapisivala i pričala priče iz svog života. Volio bih o ovome razmišljati kao o jednom od njih.

Listovi vinove loze punjeni mesom.
Listovi vinove loze punjeni mesom.
Listovi grožđa punjeni mesom
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 45 minuta

Sastojci
1 funta mljevene govedine ili janjetine
1 šalica jasmin riže
1 žlica soli
¾ žličice mljevenog crnog papra
¾ žličice mljevene pimente
1 staklenka listova vinove loze ili 25 do 30 svježih listova
2 žlice soka od limuna (najbolje svježe iscijeđen)

Postupak
– Namočite rižu najmanje dva sata unaprijed (ovo ubrzava proces kuhanja).
– Rižu ocijedite i dobro izmiješajte s mesom, solju, paprom i alevom paprikom.
– Ako koristite lišće iz tegle, isperite prije motanja.
– Ako koristite svježe listove, blanširajte nekoliko sekundi kako biste lakše smotali.
– Listove zarolajte s hrapavom stranom prema gore, u sredinu stavite dvije žličice nadjeva, stranu sa stabljikom preklopite vodoravno preko nadjeva, zatim presavijte dvije okomite strane preko prvog nabora.
– Čvrsto motajte dok ne dosegne vrh lista formirajući cilindar 3” dug i 1/2” debljine
– Stavite sloj lišća na dno lonca srednje veličine ili pećnice.
– Kiflice slažite jednu do druge u slojevima u lonac.
– Prelijte vodom i dodajte sok od limuna i dodatnu ½ žličice soli.
– Zakuhajte.
– Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 45 minuta ili dok riža ne omekša.

Alternativni način kuhanja
U dublju (hotelsku) tepsiju staviti rolnice jednu do druge, do pola podliti vodom, dodati sok od limuna i pokriti folijom.
Pecite na 350 stupnjeva 45 minuta.

Recommended Articles

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)