chaouki (CNN) — Užasnut oblicima tjestenine koji ne drže umak, Dan Pashman proveo je tri godine osmišljavajući i testirajući novi oblik tjestenine.
Za razliku od špageta, s kojih većina umaka odmah sklizne, ili cjevčica koje iznenađujuće loše drže umake unutra, prema Pashmanu, ovaj rezanac je projektiran kako bi se maksimizirali čimbenici za koje on smatra da su najvažniji kod rezanaca: mogućnost raščenja, sposobnost umaka i potapanje zubima.
Rezultat: kratka, zakrivljena tjestenina ima dva paralelna nabora na jednoj strani, s malom komorom za zadržavanje umaka između njih. Prva serija od 3.700 kutija cascatellija (talijanski za “vodopad”) online rasprodana je za manje od dva sata. Ispostavilo se da slušatelji Pashmanovog podcasta, “The Sporkful,” nisu bili jedini koji su oduševljeni ovim novim rezancima. Jedna ga je publikacija proglasila jednim od 100 najboljih izuma 2021. godine.
Kako je ponuda proizvođača cascatellija Sfoglinija sustizala potražnju, sve više kuhara doma moglo se dokopati kutije i početi je dobro koristiti. Pashman je ubrzo svjedočio tužnom stanju umaka koje su fanovi koristili kada su ga tagirali na Instagramu.
Iako mu je bilo drago što ljudi uživaju u njegovim rezancima, smatrao je da dodacima nedostaje kreativnosti: umak od rajčice, mesni umak, mac and sir, pesto; zapjeniti, isprati, ponoviti.
Umjesto da se jednostavno bavi standardnim umacima, Pashman je okupio vlastiti tim iz snova koji se sastoji od razvijača recepata i kulinarskih stručnjaka kako bi izradili kuharicu. Njihova misija: uvjeriti kućne kuhare da isprobaju široki svijet opcija za stavljanje rezanaca, cascatella ili na neki drugi način.
Putovanje je započelo putovanjem u Italiju tijekom kojeg je Pashman došao do otkrića koje je promijenilo igru. “Naučio sam da je tjestenina nacionalna hrana Italije tek zadnjih 100 godina”, rekao je. “Mnoga kultna jela od tjestenine poput carbonare, koju su, pretpostavljam, jeli rimski carevi, izumljena su tek od 1940-ih.”
U tom je trenutku osjećao mnogo manji pritisak da boji unutar linija talijanskog kulinarskog kanona.
Poput mnogih oblika kulture prehrane, vidio je da se tjestenina nastavlja mijenjati i razvijati. Svaki dan u Italiji i diljem svijeta stvaraju se nova jela, a njegova kuharica iz ožujka 2024. osmišljena je tako da oboji izvan linija.
S “Anything’s Pastable: 81 Inventive Pasta Recipes for Saucy People,” “Nadam se da će ljudi shvatiti da postoji mnogo više od onoga što mogu i trebaju staviti na tjesteninu,” rekao je Pashman. “To je poput praznog platna i može biti prekrasna baza za gotovo bilo koji oblik delicije koji možete zamisliti.”
Neki od recepata, uključujući Shakshuku i školjke, Kimchi Carbonara i Spaghettoni Alla Tadka, sadrže sastojke koje bi neki domaći kuhari mogli smatrati globalnijima nego što biste ih pronašli u poglavlju o tjestenini u tipičnoj kuharici. To je planirano, rekao je Pashman.
“Nadam se da će ova knjiga dodatno normalizirati neke sastojke i kuhinje iz kojih crpim inspiraciju”, rekao je. „Ovaj pristup tjestenini samo je prirodni nastavak toga kako je naša zemlja posljednjih desetljeća postala raznolikija, a širi raspon prehrambenih kultura asimilirao se u mainstream. Ovo su svjetski recepti, ali su i američki.”
4 načina da poboljšate svoju tjesteninu
Iako je Pashman ponudio četiri načina da postanete kreativni s tjesteninom, to možete učiniti jednostavno i pristupačno u svojoj kuhinji ako pri ruci imate neku od nekoliko zanimljivih namirnica za smočnicu.
Chili crisp
Napravljen od ulja, čili papričica i arome kao što je soja umak, prženi češnjak ili pržena ljutika, ovaj začin pruža eksploziju okusa i teksture u svakoj žlici.
“Postoji nekoliko recepata koji zahtijevaju chili crisp, kao što je Cacio e Pepe Chili Crisp, i gotovo da ne postoji ništa na što ovo ne možete staviti”, rekao je Pashman. Osobito ga voli kombinirati s mliječnim proizvodima; u njegovom riffu na cacio e pepe udružuje se sa sirom, a za desert ga kušajte na sladoledu.
Lao Gan Ma jedan je od najhrskavijih i najpoznatijih čili čipsa, rekao je Pashman. Ako volite vruće, potražite Fly by Jing. Za malo mirniju toplinu, ali puno hrskanja, razmislite o KariKari ili S&B čili ulju s hrskavim češnjakom.
Za’atar
Ova mješavina začina s Bliskog istoka nevjerojatna je uz pečenu piletinu, focacciu ili pečena jaja, a dobro dolazi i u nekoliko recepata iz njegove kuharice, otkriva Pashman. Recepti za mješavine začina se razlikuju, ali za’atar najčešće sadrži mljeveni ruj, majčinu dušicu (riječ za’atar je arapska za majčinu dušicu), sjemenke sezama, povremeno također uključujući mažuran, origano, kumin ili korijander.
“To je u našim Shakshuka i Shells i jednoj od pizza s tjesteninom, a to je pizza s korom koja je napravljena od tjestenine umjesto od tijesta”, rekao je Pashman. “Preljevi su inspirirani onim što dodajemo jednoj od naših uobičajenih domaćih pizza u našoj kući: artičoka, feta i za’atar.”
Konzervirani limuni
Limun, limeta i korica od oboje prikazani su u cijeloj knjizi, a ima i dosta konzerviranog limuna, koji Pashman smatra “snažnom snagom”.
“Toliko volim limun da u kuhinji imam tapete s limunom”, dodao je Pashman.
Uobičajeni u sjevernoafričkoj kuhinji, slani, začinjeni limuni su neobični, trpki, slani, slani i, naravno, citrusni, rekao je Pashman. Koristi ih umjesto običnih limuna u receptima kao što su hrskava salata od njoka s konzerviranim preljevom od limuna i rajčice i Cavatelli s pečenim artičokama i konzerviranim limunom.
Cijeli konzervirani limun (da, možete jesti i meso i koru) prodaje se u staklenkama u mnogim supermarketima i specijaliziranim trgovinama. Željet ćete dosta, jer su konzervirani limuni također nevjerojatni u preljevima za salate, marinadama, taginima i umacima od jogurta.
Ritz krekeri
Mnoga talijanska i azijska jela s rezancima i rižom sadrže teksturu, rekao je Pashman. Međutim, “većina jela s tjesteninom u Americi jednostavno nije dobila taj dopis. Vrlo su jednostruke teksture,” rekao je. “Jednom kada počnete ugrađivati različite teksture u svoju tjesteninu, počinje vam biti teško vratiti se na isto staro, isto staro.”
Kako bi svakom receptu za tjesteninu pružio zadovoljavajuću hrskavost, Pashman ima odjeljak o pangrattatosima. Tradicionalno, to su pržene krušne mrvice i začini, ali za puterasti, hrskavi zaokret, Pashman preporučuje isprobavanje preljeva s mrvljenim Ritz krekerima.
Probajte Ritz krekere i Pangrattato od vlasca na vrhu Maca od cvjetače i pivskog sira ili na bilo kojoj salati s ranč ili Cezar preljevom. (Preskočite krutone.) Sve što vam je potrebno za pripremu? Čahura mrvljenih Ritz krekera, malo neslanog maslaca i šaka mljevenog svježeg vlasca.
Larb-ish Cascatelli tjestenina Dana Pashmana
Za 4 do 6 porcija | Ukupno vrijeme: 45 minuta
Ovaj recept koristi vruće ulje za rascvjetavanje mirisnih tajlandskih pahuljica čilija, a zatim dodaje dosta soka od limete, ribljeg umaka i tostiranog rižinog praha kako bi spojio prepoznatljive okuse začinjenog tajlandskog jela koje se zove larb, prema Pashmanu. Cascatelli je savršen par jer drži komadiće mesa, rekao je.
Pahuljice tajlandskog čilija dostupne su online i na mnogim azijskim tržnicama iu nekim supermarketima. Larb bi trebao biti ljut, ali osim ako ne preferirate hranu koja je izrazito začinjena, držite se 1 žlice pahuljica čilija, savjetuje Pashman.
Za prečac, možete kupiti prženu rižu u prahu umjesto da je napravite. Zamijenite 3 žlice unaprijed zapakirane tostirane riže u prahu za 1 žličicu ulja i ¼ šalice riže i preskočite korak 1. Tostirana riža u prahu dostupna je na internetu ili u azijskim trgovinama, gdje se može zvati khao khua (tajlandski) ili bột thính gạo ili thinh ( Vijetnamski).
Sastojci
● 1 čajna žličica plus ¼ šalice uljane repice ili drugog neutralnog ulja
● ¼ šalice nekuhane glutinske riže ili riže jasmina
● 2 žlice košer soli
● 3 srednja ljutika, narezana na vrlo tanke kolutiće
● ½ šalice grubo nasjeckanih svježih listova cilantra i nježnih stabljika, podijeljenih
● ½ šalice grubo nasjeckanih listova svježe metvice, podijeljenih
● 2 mlada luka, narezana na ploške
● 1 do 3 žlice pahuljica tajlandskog čilija
● 2 žlice smeđeg šećera
● ¼ šalice ribljeg umaka
● ¼ šalice svježe iscijeđenog soka od limete, plus kriške limete za posluživanje
● 1 funta mljevene svinjetine, puretine ili piletine
● 1 funta cascatelli tjestenine (ili radiatore ili creste di gallo)
upute
1. Napravite prženu rižu u prahu: Zagrijte 1 žličicu ulja u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte rižu i tostirajte zrna, često miješajući i tresući tavu, dok ne porumene duboko, 4 do 6 minuta. Prebacite u mlinac za začine, uz rezervnu tavu, i miksajte dok ne postane praškasto. (Riža se također može istući u mužaru i tučku, ali će trebati malo vremena i masti za postizanje prave teksture; može biti malo neujednačena, ali ne želite velike komade ili cijela zrna riže.)
2. Zakuhajte 4 litre vode i sol u velikom loncu.
3. U velikoj zdjeli otpornoj na toplinu, pomiješajte ljutiku, ¼ šalice cilantra, ¼ šalice metvice, mladi luk, pahuljice čilija i šećer. Zagrijte preostalu ¼ šalice ulja u rezerviranoj tavi na jakoj vatri dok se tek ne počne dimiti. (To može potrajati nekoliko minuta, ovisno o vašoj ploči za kuhanje; želite da je ulje vrlo vruće.) Pažljivo prelijte vruće ulje preko mješavine ljutike i začinskog bilja (trebalo bi cvrčati), ostavljajući tavu. Dodajte riblji umak i sok od limete u zdjelu i miješajte dok se šećer ne otopi.
4. Dodajte meso i ¼ šalice vode u rezerviranu tavu i kuhajte na srednje jakoj vatri, povremeno miješajući i usitnjavajući meso, dok se ne skuha, ali ne porumeni, 6 do 8 minuta. (Ako meso počne dobivati boju, dodajte još vode u tavu po 2 žlice odjednom kako biste spriječili da posmeđi.) Koristite šupljikavu žlicu da prebacite meso u zdjelu s mješavinom ljutike i začinskog bilja, odbacujući svu tekućinu u tavi. Dodajte preostalu ¼ šalice cilantra i mente i promiješajte da se sjedine. (Ako radite unaprijed, pričekajte s dodavanjem ostatka cilantra i mente dok ne počnete kuhati tjesteninu; pokrijte mesnu smjesu i ostavite sa strane do 1 sat prije nego nastavite s receptom.)
5. Dodajte tjesteninu u kipuću vodu i kuhajte dok nije al dente (donji kraj uputa na pakiranju). Ocijedite, otresite višak vode i vratite u lonac. Dodajte mesnu smjesu u tjesteninu, ostružući zdjelu, zajedno s tri četvrtine rižinog praha. Promiješajte da se sjedini.
6. Prebacite u posudu za posluživanje ili pojedinačne zdjelice, pospite ostatkom riže u prahu i poslužite s kriškama limete.
The-CNN-Wire
™ & © 2024 Cable News Network, Inc., tvrtka Warner Bros. Discovery. Sva prava pridržana.
