chaouki 
Naslovnica knjige “The Best Mexican Recipes: Kitchen-Tested Recipes Put the Real Flavors of Mexico Within Reach” urednika America’s Test Kitchen. (Ljubaznošću America’s Test Kitchen)
Vrijeme je za slavlje… Cinco de Mayo je ovdje. Taj dan je za mene dvostruko slavlje jer mi je ujedno i rođendan. Kad me tijekom cijele godine u liječničkoj ordinaciji, ljekarni ili bilo gdje pitaju za datum rođenja, Cinco de Mayo je vrlo česta tema razgovora.
Dan slavi pobjedu Meksika nad Francuskom u bitci kod Pueble 5. svibnja 1862. Taj se dan ponekad smatra Danom neovisnosti Meksika, što nije. Neovisnost Meksika od Španjolske slavi se 16. rujna.
Ono što mi se čini zanimljivim jest da se vjeruje da se taj dan slavi s više užitka ovdje u Sjedinjenim Državama nego u njihovoj domovini, iako je to velika proslava u Puebli. Ovdje je to postalo slavlje meksičke baštine, kulture i naravno hrane i pića; poput onoga kako prepoznajemo irsku kulturu na dan sv. Patrika.
5. svibnja dan je na koji mnogi pripremaju jela inspirirana Meksikom za zabavu i hrpu margarita da sve to popiju. Ove godine, budući da pada vikend, slavlje može početi ranije! Kako bismo vam pomogli da ovogodišnju feštu učinite jedinstvenom i ukusnom, poslužit će vam recepti savršeni za zabavu u nastavku.
Za one koji žele izaći van i uživati u meksičkoj hrani i zabaviti se, restorani, i ne samo meksički, planiraju fešte i jelovnike koji nadilaze guacamole, čips i margarite.
Ovaj naslov članka (https://bit.ly/3Wiytxt) na Upworthy.com privukao mi je pozornost: “Oprostite ljubitelji talijanske hrane. Amerika će uskoro imati novu omiljenu etničku hranu.”
U njemu stoji: “Prema Datassentialu, tvrtki za istraživanje tržišta sa sjedištem u Chicagu, milenijalci (u dobi od 27 do 42) rangiraju meksičku hranu kao svoju omiljenu etničku kuhinju ispred talijanske, a generacija Z (u dobi od 8 do 23) se slaže, s Kinezima na drugom i Talijan na trećem mjestu.”
Nije istina da je sva meksička kuhinja jako začinjena i ljuta. Mogu to potvrditi, jer sam vrlo osjetljiv na oboje. Pristup s bilo kojim začinom je pažljivo ga dodati kako bi okusi proteina i povrća zasjali.
Meksička se hrana razvijala stoljećima pod mnogim utjecajima, posebice civilizacija Asteka i Maja. Ne može se poreći utjecaj Meksika na američku gastronomsku scenu.
Tex-Mex je ono što mnogi Amerikanci vjeruju da je autentična meksička kuhinja jer su to iskusili u mnogim lancima restorana, uobičajenim sumnjivcima, tacosima, fajitama i burritosima. Pa ipak, kuhinja ide dalje od ovih dobro poznatih užitaka.
Moja inspiracija za kuhanje dolazi iz blogova, web stranica proizvođača hrane i, naravno, kuharica.
Kako bih pomogao u potrazi za jednim ili dva meksička jela za pripremu, pregledao sam svoju zbirku i odabrao “Najbolji meksički recepti: Kuhinjski provjereni recepti stavljaju prave okuse Meksika nadohvat ruke” urednika America’s Test Kitchen (2015., 29,99 USD ).
Knjiga govori o meksičkoj kuhinji, s obzirom na domaću kuhinju i američke supermarkete. Ono što sam smatrao korisnim jesu recepti iz naslova koji uključuju regionalna jela Meksika, ističući sastojke iz raznolike klime i topografije zemlje.
Na primjer, tu su začinjeni riblji pripravci s Yucatana, kao i rustikalnija jela sa sjevera i složenih mola iz Pueble i Oaxace. Nemojte se uzrujavati, osim autentičnih jela koja vjerojatno niste vidjeli u restoranima, postoji mnogo recepata koji su bili dio onoga što većina smatra meksičkom kuhinjom.
Uvod navodi i prikazuje vrste svježih i suhih čilija, opisuje njihov izgled i okus, daje zamjene i kako ih pripremiti. Raspravlja se o korištenju kukuruza u mnogim oblicima (svježi kukuruz, kukuruzne ljuske, kukuruzno brašno, masa), glavnom sastojku u meksičkoj kuhinji.
Objašnjeno je kako koristiti začinsko bilje, začine, voće i povrće te druge sastojke u meksičkoj kuhinji. Na stranicama “Sastavni dijelovi meksičke kuhinje” savjeti poput izrade umaka, upotrebe marinada i utrljavanja, kuhanja s tortiljama te dovršavanja i posluživanja korisni su u pripremi recepata.
Ovaj Cinco de Mayo, zašto ne biste rekreirali neka od svojih omiljenih meksičkih jela kod kuće, a dok ste već kod toga proširite svoj repertoar tako da uključite malo poznato autentično i primamljivo jelo koje rijetko viđate sjeverno od granice. Pogledajte ove recepte iz knjige kako biste pripremili svoju proslavu Cinco de Mayo.
Recept za goveđu taco salatu potražite na https://bit.ly/2yEDlo4.
Pečeni škampi s rajčicama i avokadom
Služi 4
Sastojci:
1 funta rajčice, očišćene od sjemenki i izrezane na komade od ½ inča
6 mladog luka, bijeli i zeleni dio odvojiti i narezati na tanke ploške
¼ šalice mljevenog svježeg cilantra
3 češnja češnjaka, mljevena
1-2 žličice mljevenog konzerviranog chipotle chilea u adobo umaku
Sol i papar
1 ½ funte iznimno velikih škampa (21 do 25 po funti), oguljenih i očišćenih
1/8 žličice šećera
2 žlice biljnog ulja, podijeljeno
1 žlica soka od limete, plus kriške limete za posluživanje
1 avokado, prepolovljen, bez koštica i na kockice
Upute:
Pomiješajte rajčice, mladi luk, cilantro, češnjak, chipotle i ¾ žličice soli zajedno u zdjelu. U zasebnoj zdjeli pomiješajte škampe sa šećerom, ¼ žličice soli i ¼ žličice papra.
Zagrijte 1 žlicu ulja u tavi od 12 inča na jakoj vatri dok se ne počne dimiti. Dodajte polovicu škampa u tavu u jednom sloju i kuhajte, bez pomicanja, dok ne porumene na jednoj strani, oko 1 minutu. Premjestite škampe u veliku zdjelu (bit će nedovoljno pečeni).
Ponovite s preostalom 1 žlicom ulja i preostalim škampima.
Sada praznu tavu vratite na jaku vatru, dodajte mješavinu rajčice i sok od limete i kuhajte dok rajčice malo ne omekšaju, oko 1 minutu. Umiješajte škampe zajedno sa nakupljenim sokovima i kuhajte dok škampi ne budu kuhani i vrući, oko 1 minutu. Prebacite škampe na veliki pladanj i pospite avokadom i zelenim lukom. Poslužite s kriškama limete.
Ceviche od škampa i limete
Poslužuje 6
Sastojci:
1 rajčica, očišćena od sjemenki i sitno nasjeckana
½ šalice limunovog soka (3 limuna)
1 jalapeño chile, bez peteljki, sjemenki i mljevenog
1 čajna žličica naribane korice limete plus ½ šalice soka (4 limete)
1 češanj češnjaka, samljeven
Sol i papar
1 funta iznimno velikih škampa (21 do 25 po funti), oguljenih, bez žila, odstranjenih repova i prepolovljenih po dužini
¼ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
4 mladog luka, tanko narezana
3 žlice mljevenog svježeg cilantra
½ žličice šećera
Upute:
Pomiješajte rajčicu, limunov sok, jalapeño, koricu i sok limete, češnjak i ½ žličice soli u srednjoj posudi. Umiješajte škampe, poklopite i stavite u hladnjak dok škampi ne postanu čvrsti i neprozirni, 45 minuta do 1 sat, miješajući na pola vremena hlađenja.
Ocijedite smjesu za škampe u cjedilu, ostavljajući škampe malo mokrima i prebacite ih u zdjelu za posluživanje. Umiješajte ulje, mladi luk, cilantro i šećer. Začinite solju i paprom po ukusu. Poslužiti.
7-sloj Dip
Poslužuje 8-10
Sastojci:
4 velike rajčice, očišćene od sjemenki i sitno nasjeckane
6 mladog luka (2 mljevena; 4 samo zeleni dijelovi, narezani na tanke ploške)
2 jalapeño čilija, bez peteljki, sjemenki i mljevenog
3 žlice mljevenog svježeg cilantra
2 žlice plus 2 žličice soka od limete (2 limete)
Sol
1 (15 unci) konzerva crnog graha, ocijeđenog ali ne ispranog
2 režnja češnjaka, mljevena
¾ žličice čilija u prahu
1 funta papra Jack sira, nasjeckanog (4 šalice)
1½ šalice kiselog vrhnja
1 recept Chunky Guacamole (recept ispod)
Upute:
U zdjeli pomiješajte rajčice, mljeveni mladi luk, jalapeños, cilantro, 2 žlice soka limete i ⅛ žličice soli. Pustite da odstoji dok rajčice ne počnu omekšati, oko 30 minuta. Ocijedite smjesu, bacite tekućinu i vratite u zdjelu.
U međuvremenu, mahunarke, češnjak, čili u prahu, preostale 2 žličice soka limete i ⅛ žličice soli u procesoru hrane u grubu pastu, oko 15 mahunarki. Ravnomjerno rasporedite smjesu graha u četvrtastu posudu za pečenje od 8 inča ili staklenu zdjelu od 1 litre.
U čistoj, suhoj zdjeli multipraktika izmiksajte 2½ šalice papra i kiselo vrhnje dok ne postane glatko, otprilike 15 mahova. Ravnomjerno rasporedite smjesu paprike i kiselog vrhnja preko sloja graha. Ravnomjerno pospite preostalih 1½ šalice paprike, zatim guacamoleom i na kraju ocijeđenom mješavinom rajčice. (Umak se može čuvati u hladnjaku do 24 sata; prije posluživanja ohladite na sobnu temperaturu.) Prije posluživanja pospite narezanim zelenim lukom. Poslužite s tortilja čipsom.
Zrnasti guacamole
Za oko 3 šalice
Sastojci:
3 zrela avokada
¼ šalice mljevenog svježeg cilantra
1 jalapeno chile, bez peteljki, sjemenki i mljevenog
2 žlice sitno nasjeckanog crvenog luka
2 žlice soka od limete
2 režnja češnjaka, mljevena
Sol
½ žličice mljevenog kima
Upute:
Prepolovite 1 avokado, uklonite košticu i izvadite meso u srednju zdjelu. Sav cilantro, jalapeno, luk, sok limete, češnjak, 3/4 žličice soli i kumin i zgnječite gnječilicom za krumpir (ili vilicom) dok uglavnom ne postane glatko.
Prepolovite, izvadite koštice i narežite na kockice preostala 2 avokada. Dodajte kockice u zdjelu sa smjesom pasiranog avokada i lagano mutite dok smjesa ne postane dobro sjedinjena, ali još uvijek gruba. (Guacamole se može hladiti do 24 sata s plastičnom folijom pritisnutom izravno na površinu). Prije posluživanja posolite.
Tortilja od kukuruza i crnog graha
Za 4-6 osoba
Sastojci:
¼ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2½ šalice svježeg ili odmrznutog smrznutog kukuruza
2 velike rajčice šljive, očišćene od jezgre i narezane na komade od ¼ inča
4 mladog luka, tanko narezana
2 žlice mljevenog svježeg cilantra
1 žličica soka od limete
Sol i papar
1 glavica luka, sitno nasjeckana
1 jalapeño chile, bez peteljki, sjemenki i mljevenog
3 češnja češnjaka, mljevena
1 žličica mljevenog kima
1 (15 unci) konzerva crnog graha, isprana
¾ šalice juhe od povrća
4 (10-inčne) tortilje od brašna
1 ½ šalice sira cheddar, nasjeckanog
½ šalice queso fresco, mrvljenog
Upute:
Postavite rešetku u srednji položaj i zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Zagrijte 1 žlicu ulja u neljepljivoj tavi od 12 inča na srednje jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Dodajte kukuruz i kuhajte, povremeno miješajući, dok zrna ne počnu smeđiti i pucati, 3 do 5 minuta. Prebacite u veliku zdjelu i pustite da se malo ohladi. Umiješajte rajčice, mladi luk, 1 žlicu cilantra i sok od limete te začinite solju i paprom po ukusu.
Očistite tavu papirnatim ručnicima. Dodajte 1 žlicu ulja i luk u tavu i kuhajte na srednjoj vatri dok ne omekša, 3 do 5 minuta. Umiješajte jalapeño, češnjak i kumin i kuhajte dok ne zamiriše, oko 30 sekundi. Umiješajte grah i juhu i kuhajte dok tekućina gotovo ne ispari, 5 do 7 minuta. Prebacite smjesu u veliku zdjelu i zgnječite grah gnječilicom za krumpir dok uglavnom ne bude glatka. Začinite solju i paprom po ukusu.
Obložite lim za pečenje bez rubova ili okrenuti papirom za pečenje. Lagano premažite obje strane tortilja s preostale 2 žlice ulja. Stavite 1 tortilju na pripremljeni lim. Po vrhu rasporedite jednu četvrtinu zgnječenog graha, ostavljajući obrub od ½ inča oko ruba. Pospite jednom četvrtinom mješavine kukuruza, jednom četvrtinom cheddara i jednom četvrtinom queso fresca. Ponovite s preostalim tortiljama, grahom, kukuruzom, cheddarom i queso freskom kako biste napravili slojeviti kolač.
Pecite tart dok se sir ne otopi i lagano porumeni, 20 do 25 minuta. Pustite da se ohladi na limu 5 minuta, zatim gurnite na dasku za rezanje pomoću pergamenta; odbaciti pergament. Po vrhu pospite preostalu 1 žlicu cilantra. Narežite na kriške i poslužite.
Recepti ljubaznošću America’s Test Kitchen
Stephen Fries je profesor emeritus i bivši koordinator programa upravljanja ugostiteljstvom na Gateway Community Collegeu u New Havenu, Conn. Zadnjih je 16 godina kolumnist o hrani i kulinarskim putovanjima te je suosnivač i voditelj emisije “Vrijedi kušati, ” kulinarsko pješačenje središtem New Havena. Član je odbora Međunarodne udruge kulinarskih profesionalaca. Pošaljite mu e-poruku na [email protected]. Za više, idite na stephenfries.com.
