chaouki 
Sada nedjeljom kad ga majka posjećuje kući, on joj govori da ne želi da ona naporno radi u kuhinji. “Ipak, kad je u pitanju riblja yassa, to je jedino jelo koje mora skuhati za nas.”
Izvršni kuhar Jean-Louis Sangare iz restorana Morningside Verdure Kitchen and Cocktails odrastao je u Obali Bjelokosti u zapadnoj Africi. Sangare je najstarija od 13 djece sa sedam sestara i petero braće. Kao i ostala njegova braća, ulazio je u kuhinju samo kako bi nešto prezalogajio ili kad bi ga pozvali na obrok.
“Moja majka, Adele Adjo Kassi, nikad me nije naučila kuhati jer u to vrijeme u Africi muškarcima nije bilo dopušteno boraviti u kuhinji,” rekla je Sangare. “U kuhinju su bile dopuštene samo žene i djevojke. Muškarci su trebali ostati u polju ili raditi druge poslove kako bi osigurali kućanstvo.”
Obitelj se preselila u Sjedinjene Države kada je Sangare imala 22 godine. “Putovali bismo u Francusku na odmor i na kraju sam uzeo pozornicu (neplaćeno stažiranje) u tamošnjoj kuhinji. Hrana je bila potpuno drugačija od one koju smo jeli kod kuće i zbog toga sam postao znatiželjan. Kako bi isti sastojci mogli završiti kao potpuno različita jela?” Počeo je tražiti ideje i recepte od svoje majke.
Prvi recept koji je tražio bila je juha od bamije. Drugi je bio za juhu od morskih plodova papra. Iako ih još nije stavio na jelovnik u Verdureu, okusi zapadne Afrike nalaze se na jelovniku u jelima od piletine yassa i kedjenou de moules (dagnje kuhane na pari) inspirirana kedjenou piletinom koju je pripremala njegova majka.
Braća Neal i Samir Idnani iz NaanStopa — koji se predstavlja kao “Fast. Svježe. Indijanac.” — odrastao u Nashvilleu, Tennessee. Kad je stariji brat Samir otišao na koledž, Neal se sjeća da je radio zadaću za kuhinjskim stolom dok je njihova majka vegetarijanka, Poonam Idnani, pripremala obroke za obitelj. “Bila je nevjerojatna kuharica, ali užasna u praćenju recepta. Rekla bi: ‘Neal, ovo je recept. Ti to napravi.’ Tako sam se počeo zabavljati u kuhinji, kuhajući zajedno s mamom”, rekao je Neal.
“Mama je odlična kuharica”, dodao je Samir. “U našoj kulturnoj tradiciji, svakog se vikenda u nečijem domu održava večera s ručnikom. Uvijek su željeli recept za ono što će donijeti. Uzela bi jelo, ali jednostavno odbija podijeliti recept.”
Dok su braća živjela zajedno u Los Angelesu, otvorili su kamion s hranom, koristeći recepte koje su nagovorili od svoje majke i poslužili su ih za 400. Kada su se preselili u Atlantu, otvorili su svoje restorane s jelovnikom majčinih jela, ali su posluživali kao zdjelice riže, zamotuljke i salate.
Do danas, 12 godina nakon što je otišao od kuće, Neal će zvati svoju mamu kada radi na novom jelu. “Hej, mama, ovo ne ispada kako treba. Što stavljate u njega? Ne stavljamo ga na jelovnik dok mama ne dođe u grad i ne da nam konačno odobrenje.”
RECEPTI
Proslavite Majčin dan uz ove recepte četvorice sinova na čije su kuhanje utjecale njihove majke.
Zasluge: CHRIS HUNT
Zasluge: CHRIS HUNT
Riba Yassa
Riblja yassa uskoro će se naći na proljetnom jelovniku glavnog kuhara Sayyida Muhammada za 5Church Midtown. Za pripremu ovog jela koristi bronzine koje možete pronaći u nekim ribarnicama. Zamjena može biti škarpa ili brancin.
Riblja yassa tradicionalno se poslužuje s rižom i uz povrće kuhano na pari. Na fotografiji, Muhammad je stavio ribu na kuglice napravljene od kuhane riže, popratio je yassa s povrćem kuhanim na pari i cherry rajčicama i ukrasio ribu mješavinom mikrozelenja i limete (oguljeni segmenti limete), pošavši tanjur cilantrom ulje.
Sok od 4 limete
1/4 šalice šampanjskog octa
1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 žlica Dijon senfa
1 žlica kreolskog senfa
4 češnja češnjaka, nasjeckana
1 žličica listova majčine dušice
1 žličica crnog papra, plus još za začinjanje fileta i po potrebi za umak
1 tajlandski ili habanero čile papar, sitno sjeckani (ili po ukusu)
1 čajna žličica Diamond Crystal košer soli, plus još za začinjanje fileta i po potrebi za umak
4 (4 unce) fileta ribe s kožom debljine 1 inča, kao što su bronzini, crvenperka ili brancin
1 žlica biljnog ulja, plus još za podmazivanje roštilja, podijeljeno
2 velika luka, tanko narezana
Kuhana riža, za posluživanje
Napravite marinadu: U velikoj zdjeli pomiješajte sok limete, šampanjac ocat, maslinovo ulje, dijon senf, kreolski senf, češnjak, majčinu dušicu, crni papar, nasjeckani čili i 1 žličica soli.
Dodajte riblje filete u marinadu, pazeći da su fileti pokriveni. Pokrijte zdjelu i ostavite filete da se mariniraju u hladnjaku najmanje 1 sat ili preko noći za najbolje rezultate.
Kada ste spremni za kuhanje, obložite lim za pečenje papirnatim ručnicima. Izvadite filete iz marinade i ocijedite ih na limu za pečenje, a preostalu marinadu ostavite u zdjeli.
Zagrijte roštilj na 350 stupnjeva.
Napravite pikantni umak od senfa od luka: dok se roštilj grije, u velikoj tavi zagrijte 1 žlicu biljnog ulja na srednje niskoj temperaturi i dodajte luk. Kuhajte, često miješajući, dok luk ne omekša i postane proziran, oko 7 minuta. Luku dodajte sačuvanu marinadu, pirjajte 5 minuta, začinite po ukusu, po potrebi dodajte sol i papar.
Kada je roštilj vruć, ulijte malu količinu biljnog ulja na papirnati ubrus i hvataljkama utrljajte ulje na rešetke roštilja. Lagano obje strane fileta pospite solju i paprom i posložite filete na roštilj, kožom prema dolje. Filete pecite na roštilju, nepokrivene, 4 minute ili dok koža ne postane hrskava, zatim okrenite filete i pecite dok riba ne pobijeli, ukupno 5 ili 6 minuta.
Žlicom stavite rižu na tanjur za posluživanje. Posložite pečene filete preko riže i prelijte začinjenim umakom od senfa od luka. Ukrasite po želji. Poslužite odmah.
Služi 4.
Po porciji, uključujući 1/4 žličice košer soli za začinjanje fileta: 308 kalorija (postotak kalorija iz masti, 55), 24 grama proteina, 10 grama ugljikohidrata, 3 grama ukupnih šećera, 1 gram vlakana, 19 grama ukupnih masti (3 grama zasićene), 42 miligrama kolesterola, 564 miligrama natrija.
Zasluge: CHRIS HUNT
Zasluge: CHRIS HUNT
Traži ćevap
Ovaj recept za ručno rađenu indijsku kobasicu podijelili su Neal i Samir Idnani iz NaanStopa. U restoranu je to jedan od proteina dostupnih za zdjelu riže, naan wrap ili salatu, a priprema se s mljevenom puretinom. Idnani sugeriraju da se može napraviti i od mljevene piletine, janjetine ili govedine.
1/4 šalice luka narezanog na kockice
5 mljevenih češnjeva češnjaka
1 1/2 žličice kumina
1 1/2 žličice korijandera
1 1/2 žličice kurkume
1 1/2 žličice garam masale
1 žličica soli
1/8 žličice papra
1/8 žličice crvenog čilija u prahu ili kajenske paprike
1 funta 85/15 mljevene puretine
Biljno ulje za podmazivanje roštilja
Riža, naan ili zelena salata, za posluživanje
Raita, za posluživanje (vidi recept)
Napravite mješavinu začina: u maloj zdjeli pomiješajte luk, češnjak, kumin, korijander, kurkumu, garam masalu, sol, papar i čili u prahu.
Zagrijte roštilj na 350 stupnjeva.
Dok se roštilj grije, stavite mljevenu puretinu u veliku zdjelu i pospite mješavinom začina. Rukama umiješajte začine u puretinu dok se ne ujednače. Smjesu oblikujte u 4 duguljaste pljeskavice.
Kada je roštilj vruć, ulijte malu količinu biljnog ulja na papirnati ubrus i hvataljkama utrljajte ulje na rešetke roštilja. Stavite pljeskavice na roštilj i pecite 2 minute sa svake strane, nepokrivene, ili dok unutarnja temperatura mesa ne dosegne 165 stupnjeva. Uklonite s roštilja i poslužite s Raitom i rižom, naanom ili zelenom salatom.
Služi 4.
Po porciji: 211 kalorija (postotak kalorija iz masti, 52), 23 grama proteina, 3 grama ugljikohidrata, ukupnih šećera u tragovima, 1 gram vlakana, 12 grama ukupnih masti (3 grama zasićenih), 78 miligrama kolesterola, 70 miligrama natrija.
Raita
1 šalica običnog punomasnog jogurta
1/4 šalice sitno nasjeckanog cilantra
1 1/2 žličice svježeg soka od limuna
1/4 žličice kuhinjske soli
1/8 žličice papra
U srednjoj posudi pomiješajte jogurt, cilantro, limunov sok, sol i papar. Pokrijte i stavite u hladnjak dok ne zatreba.
Čini 1 šalicu.
Po žlici: 17 kalorija (postotak kalorija iz masti, 46), 1 gram proteina, 1 gram ugljikohidrata, 1 gram ukupnih šećera, vlakana u tragovima, 1 gram ukupnih masti (u tragovima zasićenih), 2 miligrama kolesterola, 44 miligrama natrija.
Zasluge: CHRIS HUNT
Zasluge: CHRIS HUNT
Juha od morskih plodova papra
Juhe od papra uobičajene su u Africi, a juhe od papra s plodovima mora obiluju osobito uz obalu Atlantika. Ovaj recept kuhara Jean-Louisa Sangarea iz Verdure Kitchen and Cocktails može se modificirati tako da koristi bilo koju morsku hranu koju preferirate. Na fotografiji je pripremio jelo s škampima, školjkama, dagnjama i somom.
Ako ne možete pronaći bujon od povrća u prahu, stavite kockice bujona od povrća u plastičnu vrećicu koja je sigurna za hranu i zdrobite ih valjkom za tijesto. Začin za juhu od paprike postoji u nekoliko varijanti i može uključivati korijander, kumin i majčinu dušicu, kao i razne tradicionalne afričke paprike i muškatni oraščić. Može se kupiti online ili na tržnici koja nudi afričke namirnice. Iako će vaša juha biti autentičnija ako pronađete ove začine, Sangare predlaže da začin za juhu od papra možete zamijeniti crnim paprom s malo kajenske paprike po ukusu. Mljevene sušene rakove također možete pronaći na internetu i u afričkim trgovinama ili Sangare predlaže da ih možete zamijeniti pastom od mljevenih osušenih škampi, koja se može naći na tržnicama s azijskim namirnicama.
1 žlica bujona od povrća u prahu, plus još po ukusu
1 žlica mljevenih suhih rakova, plus još po ukusu
1 žličica soli
1/2 žličice papra
1 1/2 funte fileta soma ili riđovke bez kože
2 šalice vode, plus još ako je potrebno
2 rajčice šljive, očišćene od koštice i narezane na kockice
1 velika crvena paprika (ili 1 mala crvena i 1 mala zelena paprika), očišćena od peteljke i narezana na kockice
2 male mrkve, narezane na komade od 1/2 inča
1 habanero papričica, uklonjena peteljka, po želji uklonjene sjemenke, grubo nasjeckana
1 (2 inča) komad đumbira, oguljen i narezan na ploške
1 češanj češnjaka
2 žlice začina za juhu od paprike
1 veći list lovora
1 funta miješanih plodova mora kao što su škampi i dagnje
Šaka nasjeckanog bosiljka ili cilantra
Riža ili focaccia, za posluživanje
U maloj zdjeli pomiješajte bujon u prahu, mljevene rakove, sol i papar. Smjesa za posip preko obje strane fileta i filete ostaviti sa strane dok pravite jušni temeljac.
Napravite temeljac za juhu: U velikom loncu pomiješajte 2 šalice vode, rajčice, papriku, mrkvu, habanero, đumbir i češnjak. Kuhajte na srednjoj vatri dok povrće ne omekša, oko 10 minuta. Prijenos smjesu u posudu blendera i pire dok ne postane glatka. Vratiti u lonac.
U temeljac za juhu dodajte filete i po potrebi dolijte vode da prekrije. Dodajte začin za juhu od paprike i lovorov list. Pokrijte lonac i dovedite smjesu do vrenja. Smanjite vatru tako da smjesa ključa i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Uklonite poklopac i kušajte tekućinu, dodajte još bujona u prahu ili mljevenih sušenih rakova ako je potrebno. Dodajte miješane plodove mora, poklopite posudu i pirjajte 5 minuta. Ako koristite dagnje, kuhajte dok se dagnje ne otvore, odbacite one koje se ne otvore. Maknite s vatre, bacite lovorov list i umiješajte bosiljak ili cilantro. Podijelite u zdjelice za posluživanje i poslužite s rižom ili focacciom.
Poslužuje 6.
Po porciji: 213 kalorija (postotak kalorija iz masti, 19), 31 gram proteina, 12 grama ugljikohidrata, 2 grama ukupnih šećera, 1 gram vlakana, 4 grama ukupnih masti (1 gram zasićenih), 143 miligrama kolesterola, 840 miligrama natrija.
Prijavite se za AJC Food and Dining Newsletter
Pročitajte više ovakvih priča autora sviđanje Atlanta Restaurant Scene na Facebookusljedeće @ATLDiningNews na Twitteru i @ajcdining na Instagramu.
